WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика і обробка плодових овочів - Реферат

Характеристика і обробка плодових овочів - Реферат

багато калію. Вони мають соковиту м`якоть з чудовим ароматом. Дині бувають різної форми, розміру, будови шкірочки (з гладенькою шкірочкою, сітчасті, ребристі), будови м`якоті (борошнисті, хрящуваті, волокнисті), різного забарвлення (жовті, оранжеві, зелені, коричневі), аромату (гарбузові, грушеві, ванільні, трав`янисті) і різних термінів дозрівання (ранні, середні, пізні). Дині мають властивість дозрівати при зберіганні, тому їх збирають трохи недостиглими. Достиглими вважають дині, у яких суха плодоніжка і які мають приємний аромат. У харчуванні цінують дині із соковитою, солодкою, ароматною м`якоттю. Дині використовують свіжим і для приготуванні цукатів.
Кавуни і динівикористовують для лікування хворих на анемію, атеросклероз, при захворюванні печінки, жовчних шляхів, нирок.
Перед вживанням їх миють, обсушують і нарізають скибочками або дольками.
Томатні овочі. До них відносять томати, баклажани, перець стручковий, гіркий і солодкий.
Томати (помідори). До їх складу входять цукри (3,5%) у вигляді глюкози і фруктози та органічні кислоти (0,5%) у вигляді лимонної та яблучної. У невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти, Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно - лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору заліза та інших елементів. Залізо томатів легко засвоюється.
Томати мають вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води ( 85 -96 %) .
Плоди томатів соковиті, складаються із шкірочки, м`ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.
Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер.
За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин, у жовтих - каротин і ксантофіл.
За формою томати бувають плоскі, плоско - округлі, еліпсоподібні, видовженоовальні, сливо - та грушеподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабко - і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні (до 60г), середні (60 100 г), великі (понад 100 г). У залежності від кількості насіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні - багатонасіннєві.
Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві.
За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні. Томати молочної, бурої, рожевої стиглості можуть дозрівати під час зберігання і транспортування.
Зеленим томатам властивий гіркуватий присмак, який зумовлений наявністю глікоалкалоїдів - соланіну і томатину. При дозріванні плодів їх кількість зменшується, а при консервуванні практично руйнується.
У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії. Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення.
У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а також для заправляння перших страв і соусів, їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне пюре, сік, соус.
Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів - властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.
Обробляють томати свіжі у такій послідовності: сортують за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують плодоніжку.
Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування, перестиглі - для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати кружальцями - для салатів і смаження; часточками - для салатів і перших страв, тушкування; кубиками - для перших страв.
Баклажани багаті на цукри (4,6 %) у вигляді глюкози, мінеральні речовини (0,5 %) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Містять пектин (0,5-0,7 %), азотисті речовини (1 %), органічні кислоти (лимонну й яблучну), вітаміни С, В,, В^, РР і каротин.
Баклажани - це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м'якоть з камерами, наповненими насінням.
В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвиненим білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.
Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди бувають різної форми - круглі, овальні, грушоподібні, циліндричні та ін. Баклажани мають лікувальні властивості - затримують розвиток атеросклерозу, виводять надлишок води з організму, їх рекомендують при анемії, захворюваннях печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі.
В кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв. Обробляють баклажани свіжі так: сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють, відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями, скибочками - для смаження; кубиками - для перших страв і тушкування.
Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець багатий на цукри (4 %) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози і вітаміни С (до 250 мг%), Р, В1, В2, Е, РР, фолієву кислоту, каротин (2 мг%). Особливо цінне у плодах поєднання великої кількості вітамінів С і Р. Багато мінеральних речовин (0,6 %) у вигляді солей калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза (за кількістю переважають солі калію і натрію). Гострий запах плодів зумовлений наявністю ефірних олій, а пекучий смак - алкалоїдом капсаїцином, який має бактерицидні властивості.
За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та дозрілі - червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування,
Loading...

 
 

Цікаве