WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Характеристика і обробка плодових овочів - Реферат

Характеристика і обробка плодових овочів - Реферат


Реферат на тему:
Характеристика і обробка плодових овочів
Гарбузові овочі ( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки в ній мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими, Насіння в них ніжне, водянисте, м`якоть щільна, шкірочка тонка ( найтонша у огірків).
Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100г) через високий вміст води. (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В1, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості, Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію.
Вирощують огірки у відкритому ґрунті, парниках, теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів - короткі (11 - 14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см).
В кулінарії цінять огірки зеленого кольору, із щільною м`якоттю, дрібними водянистими зернятками без гіркоти. Їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують, Для соління найкраще використовувати огірки середніх розмірів пізніх сортів.
У дієтичному харчуванні використовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня до 2 кг. огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму солей і кінцевого продукту обміну речовин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.
Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку, з ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками - для салатів; дрібними кубиками, соломкою - для салатів і холодних перших страв.
Гарбузи. За призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові і технічні, а за терміном дозрівання - на ранні, середні і пізні. Столові сорти гарбузів мають різні за величиною і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Шкіра гарбузів буває гладенька, сітчаста або ребриста, білого, сірого, жовтого або оранжевого кольору. М`якоть біла, жовта, слабко - зеленого або оранжевого кольору.
М`якоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, кобальту), а оранжево - жовта на каротин. Багато в ній цукрів , кількість яких досягає 4%, є клітковина, білки, ферменти, багатий набір вітамінів: С, В1, В2, РР, Е.
У кулінарії цінують гарбузи з м'якою, соковитою, солодкою м'якоттю оранжевого кольору. Їх використовують для смаження, тушкування, запікання, приготування каш, бабок, начинки для налисників. Страви з гарбузів рекомендують для лікування і профілактики гастриту з підвищеною кислотністю шлункового соку, при виразковій хворобі, серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин, особливо при ожирінні, захворюваннях печінки, нирок. Їх споживають як жовчно- і сечогінний засоби, а також для виведення радіонуклідів і підвищення захисних функцій організму. Гарбузи, багаті на каротин, слід включати у харчування дітей, вагітних жінок і людей похилого віку.
Гарбузи дозрівають восени, добре зберігаються, завдяки цьому їх можна використовувати на підприємствах масового харчування протягом року для приготування страв, особливо в зимовий період, коли асортимент свіжих овочів обмежений.
Обробляють гарбузи вручну, їх миють, видаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають. Нарізують кубиками, скибочками, часточками. Вживають для варіння, тушкування, смаження, виготовлення цукатів.
Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см), молочно-біле забарвлення, щільну м'якоть з ніжними зернятами. Хімічний склад кабачків близький до гарбузів. Порівняно з гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С, значна частина якого міститься в шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків для тушкування і фарширування.
У кулінарії кабачки використовують для приготування салатів, перших страв, тушкування, фарширування, маринування.
У лікувальному харчуванні застосовують при шлунково-кишкових захворюваннях, при хворобах серця.
Патисони також належать до дрібноплідних кущових гарбузів. Вони мають форму тарілки із зубчастими краями. В їжу використовують плоди масою 50-150 г, блідо-зеленого кольору, з щільною хрусткою м'якоттю і дрібними зернятками. В кулінарії патисони вживають так само, як і кабачки.
Перед використанням кабачки і патисони миють, відрізують плодоніжку, обчищають шкірку, промивають. Великі екземпляри обробляють так, як гарбузи. Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками - для тушкування, припускання, юшки овочевої.
Кавуни відзначаються високим вмістом цукрів (8,7 %), з яких переважають фруктоза і глюкоза, і малою кількістю клітковини (0,5 %), завдяки цьому вони мають ніжну м'якоть і приємний солодкий смак. М'якоть червоного або рожевого кольору, містить вітаміни С, В1, В2, РР і мінеральні речовини (0,6 %), особливо багато солей магнію, калію.
Розрізняють кавуни столові, цукатні і кормові. На підприємства харчування надходять кавуни столові. За формою вони бувають кулясті, еліпсоподібні і циліндричні; за товщиною шкіряного шару - товстошкірі і тонкошкірі; за забарвленням і малюнком шкірочки - темно-зелені, зелені, біло-зелені; за кольором м'якоті - червоні, рожеві; за консистенцією м'якоті - зернисті, волокнисті; за терміном достигання - ранні, середні, пізні.
В харчуванні цінують дозрілі кавуни з соковитою, солодкою, зернистою м'якоттю і тонкою шкірочкою. Використовують їх у свіжому вигляді і для приготування компотів, цукатів. Крім того їх солять і готують кавунний мед (нардек).
Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), поверхнею і звуком при постукуванні.
Дині містять багато цукрів (9%), особливо
Loading...

 
 

Цікаве