WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування - Реферат

Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування - Реферат

(яйця), твердому (шерсть, нігті).
За складом і властивостями білки поділяють на прості - протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак) і складні - протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини - глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).
До протеїнів належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин м'яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениці, жита), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген і еластин сполучної тканини, осеїн кісток).
До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), містять прості білки і глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) вхо­дять до складу протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти.
Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, що містять усі необхідні організмові незамінні амінокислоти, називають повноцінними (білки м'яса, молока, яєць, риби), білки з недостатньою кількістю незамінних амінокислот - неповноцінними (білки борошна, круп, сполучної тканини, кісток і хрящів тварин).
За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Тваринні білки в основному повноцінні, рослинні - неповноцінні, за винятком білків рису і бобових. Поєднання білків тваринного і рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому у харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м'яса (хліб з молоком, гречана каша з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м'ясом).
Білки поділяють на розчинні у воді і слабких розчинах солей та нерозчинні (колаген, еластин).
Розчинні білки зсідаються при нагріванні до 70-80 °С. При цьому вони втрачають частину вологи, оскільки здатність їх утримувати воду знижується. Цим пояснюється зменшення маси й об'єму м'яса, риби при варінні та смаженні.
Нерозчинний у холодній воді, кислотах і лугах колаген м'яса і риби при нагріванні з водою утворює глютин, який при охолодженні застигає, утворюючи драглі. На цій властивості ґрунтується приготування заливних страв, холодцю.
Здатність білків набухати - дуже важлива властивість при виробництві хліба і булочних виробів.
При неправильному зберіганні білкових продуктів може відбуватися розщеплення білків з виділенням продуктів розщеплення амінокислот - аміаку і вуглекислого газу. Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Цей процес називають гниттям білків.
Людині на добу потрібно 80-100 г білків, у тому числі 50 г тваринних. Вміст білків у продуктах харчування, %: у м'ясі - 11,4-21,4; рибі - 14-22,9; молоці - 2,8; сирі - 14-18; яйцях - 12,7; хлібі - 5,3-8,3; крупах - 7,0-13,1; картоплі - 2; плодах - 0,4-2,5; овочах - 0,6-6,5.
Жири
Жири - це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.
Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії.
З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А,D,Е, незамінні жирні кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не замінюються.
Харчова цінність жирів і їхні властивості залежать від жирних кислот, які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені та ненасичені.
Насичені, або граничні кислоти (до межі насичені воднем), жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, капронова, масляна та ін.) містяться у великій кількості у тваринних жирах (баранячому, яловичому) і в деяких рослинних оліях (кокосовій). Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риб.
Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідкими. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру - 44-51 °С, свинячого - 33-46, коров'ячого масла - 28-34, соняшникової олії - 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове масло, соняшникова олія).
За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні - з насіння рослин і плодів.
На добу людині потрібно 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г. Вміст жирів у продуктах різний, наприклад, %: у вершковому маслі - 82,5; олії - 99,9; молоці - 3,2; м'ясі - 1,2-4,9; рибі - 0,2-3,3.
Надлишок жиру в організмі негативно впливає на стан здоров'я людини - порушуються функції печінки, серця, розвивається атеросклероз.
Вуглеводи
Вуглеводи - це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинного походження (80-90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %).
Вуглеводи основні постачальники енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться у крові і в печінці (у вигляді глікогену - тваринного крохмалю). В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для поповнення енергетичних затрат вони повинні надходити з їжею постійно.
Якщо в їжінедостатньо вуглеводів, то при великих фізичних навантаженнях на утворення енергії використовується запасний жир і білок організму. При надлишкові
Loading...

 
 

Цікаве