WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби - Реферат

Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби - Реферат

молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою.
Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену - під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену - під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.
Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.
Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі - (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв).
Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка - блідою.
Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.
Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.
Карась річний (озерний) або короп - 117/89, борошно пшеничне - 5, олія - 5, маса смаженої риби - 75; гарнір - 150, соус сметанний - 75, сухарі пшеничні мелені - 3, вершкове масло чи маргарин столовий - 5, маса напівфабрикату - 307. Вихід - 275.
Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.
Судак - 227/116, або судак із напівфабрикату - 151/116, чи судак із філе промислового виробництва - 126/116, борошно пшеничне - 6, олія - 11, маса смаженої риби - 100, картопля з шкірочкою (сира) - 246, маса вареної картоплі - 180, олія - 14,4, маса смаженої картоплі з вареної - 150, соус - 125, масло вершкове або маргарин столовий - 5, сир твердий - 5,4/5, яйця - 40. Вихід - 380.
Риба запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності.
У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху - решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.
Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
Минтай - 226/113, хек сріблястий - 219/116, тріска (потрошена, без голови) - 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) - 170/119, льодяна риба - 242/116; з напівфабрикатів: тріска - 137/119 (окунь морський - 140/119, льодяна риба - 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий - 129/116 (окунь морський - 127/119), борошно пшеничне - 6, олія - 6, маса смаженої риби - 100; цибуля ріпчаста - 64/54, майонез - 43, сир твердий - 5,4/5, маса запеченої риби - 175; гарнір-150. Вихід -325.
Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.
На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.
Хек сріблястий - 219/116, минтай - 226/113, льодяна риба - 242/116, тріска (потрошена, без голови) - 157/119; з напівфабрикатів: тріска - 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий - 129/116; цибуля ріпчаста - 7/6, олія - 3, оцет 9 % - 3, вода переварена - 10, петрушка (зелень) - 4/3, борошно пшеничне - 6, олія - 6, маса смаженої риби - 100; гарнір - 150, яйця (білок) - 24, сир твердий - 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий - 10, маса напівфабрикату - 285. Вихід - 255.
Вимоги до якості страв із запеченої риби.
Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою.
Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.
Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И.Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве