WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби - Реферат

Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби - Реферат


Реферат на тему:
Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби
Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби.
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.
Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі - 3, перцю чорного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01, гвоздики - 0,01, кориці - 0,01.
Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).
Тривалість тушкування дрібної риби - 3-4 год., порціонних шматочків - 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.
Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.
Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього - підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього - нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою.
Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Судак - 178/91 (щука, крім морської, - 228/91, окунь морський - 130/ 91, минтай - 186/93, льодяна риба - 196/94); з напівфабрикатів: судак - 118/91 (тріска - 105/91, окунь морський - 107/91, льодяна риба - 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак - 99/91 (щука - 99/91, окунь морський - 97/91); картопля - 220/165, масло вершкове або маргарин - 10, олія - 5; масло вершкове чи маргарин столовий - 15, сметана - 75, маса тушкованої риби - 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною-175. Вихід -250.
Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'якшуються і кістки.
Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.
Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри - комбіновані.
Судак - 178/91 (тріска - 120/91, короп - 186/91, лящ - 198/91, минтай - 186/93, ставрида океанічна - 198/91, скумбрія далекосхідна - 169/91, окунь морський - 130/91, льодяна риба - 196/94); з напівфабрикатів: судак - 118/91 (тріска - 105/91, льодяна риба - 115/94, окунь морський - 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска - 95/91, окунь морський - 97/91, хек сріблястий - 132/99); вода або бульйон - 27, цибуля ріпчаста - 10/8, томати свіжі - 31/26 чи сік томатний - 20, масло вершкове - 10; маса тушкованої риби - 75; маса готової риби з соусом - 125; гарнір - 150. Вихід - 275.
Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.
Подають рибу з гарніром - картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.
Судак - 239/122 (тріска - 161/122, окунь морський - 174/122, сазан - 249/122, зубатка плямиста - 185/120, минтай - 246/123, льодяна риба - 260/125); з напівфабрикатів; судак - 158/122 (тріска - 140/122, окунь морський - 144/122, зубатка плямиста - 145/120, льодяна риба - 152/125); з філе промислового виготовлення: судак - 133/122 (тріска - 127/122, окунь морський - 130/122, зубатка плямиста - 125/120, хек сріблястий -47/132); вода або бульйон - 37, морква - 45/36, петрушка (корінь) - 8/6, селера (корінь) - 3/2, цибуля ріпчаста - 19/16, томатне пюре - 20, олія - 10, оцет 3% - 5, цукор - 4, кориця - 0,01, гвоздика - 0,01, лавровий лист - 0,01, маса тушкованої риби - 100; маса готової риби з тушкованими овочами і соусом - 200; гарнір - 150. Вихід - 350.
Риба, тушкована з грибами й томатами. Порційні шматочки риби, нарізані з філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при закритій кришці на слабкому вогні.
Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір - картопляне пюре або картопля варена.
Судак - 169/86 (тріска - 117/89, окунь морський - 127/89, минтай - 168/84, льодяна риба - 179/86); з напівфабрикатів: судак - 112/86 (тріска - 102/89, окунь морський - 105/89, льодяна риба - 105/86); з філе промислового виробництва: судак - 93/86, (палтус білокорий - 93/86, окунь морський - 96/89, хек сріблястий - 96/86), борошно пшеничне - 5, олія - 5, маса смаженої риби - 75; цибуля ріпчаста - 10/8, томати свіжі - 21/18, гриби білі свіжі - 45/34 або гриби білі сушені - 15, маса готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом - 150; гарнір - 150.Вижід- 300.
Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.
Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.
Судак - 114/73, масло топлене - 10, хліб пшеничний - 15, яйця - 10, борошно пшеничне - 6, цибуля ріпчаста - 10/8, томатне пюре - 10, петрушка(корінь) - 10/8, морква - 10/8, перець - 0,02, масло вершкове - 5, гарнір - 215. Вихід - 280.
Вимоги до якості тушкованих рибних страв.
Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій.
Консистенція м'яка, соковита.
Колір риби у розрізі сірий або коричневий.
Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Страви із запеченої риби
Загальні правила запікання риби.
Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.
Запікають рибу в основному з гарніром - картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом - білим основним, паровим,
Loading...

 
 

Цікаве