WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Тушковані м'ясні страви - Реферат

Тушковані м'ясні страви - Реферат

300.
Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок обсмажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають нитку.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену чи тушковану або картопляне пюре, поряд - вертуни з соусом.
Яловичина (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішнійшматки тазостегнової частини) - 170/125, жир тваринний топлений харчовий - 7, соус сметанний з томатом - 75, маса готових вертунів - 75, гарнір - 150. Вихід - 300.
Тушкуйте м'ясо при закритій кришці, щоб не вивітрився його аромат.
Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні: м'ясо втратить аромат, а рідина швидко википить.
Якщо при тушкуванні м'яса википіла рідина, долийте гарячого бульйону або води.
Крученики. Їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують.
Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).
Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) - 170/125; для начинки: капуста білоголова свіжа - 63/50, цибуля ріпчаста - 10/8, маргарин столовий - 4, петрушка (зелень) - 0,6/0,4, маса начинки - 40;маса напівфабрикату - 167; жир тваринний топлений харчовий - 5, сало шпик - 26/25; маса кручеників з салом - 140; маса підливи - 75, гарнір-150. Вихід -365.
Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд - крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.
Свинина (окіст) - 117/100, сіль - 1, перець чорний мелений - 0,02, часник - 1,5/1, для начинки: сало шпик - 21/20, огірки солоні - 27/22, маса начинки - 42; борошно пшеничне - 5, маса напівфабрикату - 145;жир тваринний топлений харчовий - 5, цибуля ріпчаста - 24/20, морква - 13/10, томатна паста - 3, сметана - 25, лавровий лист - 0,02, часник - 1,9/1,4, маса тушкованих кручеників - 100; маса підливи - 75; гарнір - 150. Вихід - 325.
Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю - кільцями і злегка підсмажують.
На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю тушковану, поряд - скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього - биток з цибулею і салом.
Свинина (лопаткова, тазостегнова частини) - 147/125, жир тваринний топлений харчовий - 5, сало шпик - 15,6/15, цибуля ріпчаста - 30/25, жир тваринний топлений харчовий - 4, часник -2/1,5, маса тушкованого м'яса - 85; маса тушкованого сала і цибулі - 30; хліб пшеничний - 36/30, жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готових грінок - 25;гарнір - 150. Вихід - 290.
Душенина поспільна. Яловичину або баранину нарізують тонкими шматочками (1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Сиру картоплю нарізують кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.
На дно сотейника кладуть шар м'яса, на нього - шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.
Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником і зеленню.
Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) - 170/125 або баранина (лопаткова і тазостегнова частини) - 175/125, борошно пшеничне - 6, жир тваринний топлений харчовий - 7, картопля - 280/210, цибуля ріпчаста - 48/40, селера (корінь) - 29/20, перець запашний - 0,01, часник - 1,3/1, маса тушкованого м'яса - 75; маса готових овочів - 200. Вихід - 275.
Душенина з овочами й галушками. М'ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до напівготовності.
Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати - скибочками, цибулю - дрібно і пасерують.
Овочі додають до напівготового м'яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником. Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні.
Яловичина (лопаткова частина, грудинка, пружок) - 162/119 або свинина (шийна і лопаткова частини, грудинка) - 129/110, жир тваринний топлений харчовий - 7, морква - 25/20, петрушка (корінь) - 13/10, перець червоний мелений - 0,01, цибуля ріпчаста - 24/20; жир тваринний топлений харчовий - 3, картопля - 133/100, перець солодкий - 31/23, томати свіжі - 51/43, часник - 1,3/1, кмин - 0,5, маса тушкованого м'яса - 75; маса тушкованих овочів - 200; маса галушок - 50. Вихід - 325.
Яловичина тушкована з гарбузом і крупами. М'ясо нарізують тонкими шматочками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити томатним пюре.
Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, пружок, грудинка) - 162/119,
Loading...

 
 

Цікаве