WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви та закуски з овочів і грибів. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока - Реферат

Страви та закуски з овочів і грибів. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока - Реферат

м'ясорубку, кладуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Буряки - 875/700, морква - 375/300, олія - 130, томатне пюре - 63, цибуля ріпчаста - 95/75. Вихід - 1000.
Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують скибочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Гарбуз - 1962/1374, морква - 250/200, цибуля ріпчаста - 357/300, томатне пюре - 100, олія - 100, цукор - 20. Вихід - 1000.
Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або скибочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушкують до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.
Кабачки - 1693/1354, маса готових кабачків - 880; цибуля ріпчаста - 143/120, томатне пюре - 110, олія - 50, оцет 3 % - 30 або 9 % - 10, сіль - 30. Вихід - 1000.
Ковбаса з овочів з лівером. Картоплю, моркву варять із шкіркою до напівготовності, обчищають і нарізують кубиками. Печінку і легені варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з великими отворами. Підготовлені продукти змішують, додають пасеровану цибулю, консервований зелений горошок, заправляють товченим часником. Масою наповнюють кишкову оболонку. Ковбасу кладуть в окріп, варять 5-10 хв, потім смажать у жаровій шафі.
Картопля - 619, маса вареної обчищеної картоплі - 450; морква - 126, маса вареної обчищеної моркви - 100; легені - 302/278, маса варених легенів - 200; печінка свиняча - 251/221, маса вареної печінки - 150; горошок зелений (консервований) - 77/50, цибуля ріпчаста - 100/84, олія - 60, часник - 38/30, кишки тонкі - 150 см/40, маса напівфабрикату - 1062; жир тваринний топлений харчовий - 3. Вихід - 1000.
Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеленою чи ріпчастою цибулею.
Гриби мариновані або солоні - 988/810, цибуля зелена - 125/100 чи цибуля ріпчаста - 119/100, олія - 100. Вихід - 1000.
Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.
Гриби сушені - 100, маса варених грибів - 200; гриби солоні - 793/650, цибуля ріпчаста - 149/125, олія - 100, оцет 3 % - 25 або 9 % - 8,3. Вихід - 1000.
Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів.
Томати фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.
Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.
Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків - темно-вишневий.
Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока.
Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока.
Сир із часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий із сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.
Сир - 101/100, часник - 6/5, сметана - 25, петрушка (зелень) - 5/4, яйця - 10. Вихід - 140.
Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.
Перед подаванням масу укладають на тарілку абр у салатник, посипають подрібненою зеленню.
Сир - 78/78, жовтки - 17, сметана - 25, Вихід - 120.
Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і добре перемішують.
Перед подаванням масу викладають у салатник або на тарілку, посипають подрібненою зеленню.
Сир - 100 , редиска - 21/20, цибуля зелена - ѕ, сметана - 10 , петрушка, кріп (зелень) - 5/4. Вихід - 138.
Вимоги до якості закусок і холодних страв із сиру, яєць, молока.
Закуски із сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.
Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць - білий.
Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви,
Консистенція соковита, ніжна.
Яйце заливне повністю покрите желе. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, в міру солоні. Желе добре застигле, консистенція щільна, пружна, ніжна.
Ряжанка і гуслянка однорідної консистенції. Колір ряжанки кремовий, гуслянки - білий. Смак кисло-солодкий.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкиеблюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве