WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви з припущеної риби - Реферат

Страви з припущеної риби - Реферат


Реферат на тему:
Страви з припущеної риби
Загальні правила припускання риби.
Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці.
Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю.
При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.
Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом. В один ряд: цілу рибу - черевцем донизу. Ланки осетрової риби - шкіркою донизу. Порційні шматочки - під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра так ,щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.
Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму.
Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порційні шматочки - гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння).
Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порційні шматочки - 10-15 хв.; ланки, цілу і фаршировану рибу - 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.
Риба , зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини.
На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.
Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припущеної риби визначають так само, як і вареної.
Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Порційні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.
Основний гарнір до страв з припущеної риби - картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий - огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.
Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), - під гострими соусами.
Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .
На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку - порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.
Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки.
Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.
Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.
Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв. і заправляють цукром.
Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір - картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.
Судак - 178/91 (щука, крім морської) - 198/91, короп - 186/91, сом (крім океанічного) - 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) - 130/91, минтай - 186/93; з напівфабрикатів: судак - 118/91 (щука - 120/91, сом - 106/91, окунь морський - 107/91); із філе промислового виробництва: судак (щука, сом) - 99/91 або окунь морський - 97/91 .цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 4/3 або селера (корінь) - 4/3, маса припущеної риби - 75; масло вершкове (маргарин столовий) - 4, борошно пшеничне - 2, томатне пюре - 5, кислота лимонна - 0,05; родзинки - 8/7, цукор - 1, вода або бульйон - 75, маса соусу - 50, гарнір - 150. Вихід - 275.
Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана
Loading...

 
 

Цікаве