WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви з каш - Реферат

Страви з каш - Реферат

молоко - 100, цукор - 10, яйця - 10, родзинки - 10,5/10, маргарин столовий - 3, сухарі пшеничні - 4, сметана - 3, маса напівфабрикату - 225; маса готової запіканки - 200; маргарин столовий або масло вершкове - 10, або сметана - 30, або соус - 50. Вихід - 210 або 230, або 250.
Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішують. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.
Крупа рисова - 60, молоко - 75, вода - 65 або крупа пшенична, пшоно - 68, молоко - 75, вода - 60, гарбуз - 100/70, цукор - 10, яйця - 8, маргарин столовий - 4, сухарі пшеничні - 4, сметана - 4, маса напівфабрикату - 280, маса готової запіканки - 250; маргарин столовий, або масло вершкове - 10, або сметана - 30. Вихід з маслом - 260, зі сметаною - 280.
Запіканка манна з яблуками. Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.
Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.
Манна крупа - 50, яблука - 125, яйця - 60, цукор - 50, вершки - 25, масло вершкове - 25. Вихід - 250.
Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.
Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.
Манна крупа - 50, масло вершкове - 25, кефір - 50, яйця - 40, цукор - 25, сода - 1,2, оцет - 5, сіль, ванілін - за смаком. Вихід - 200.
Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.
Рис або манна крупа - 48, чи пшоно - 55, молоко - 75, вода (на кашу рисову або манну) - 80, вода (на кашу пшоняну) - 75, цукор - 15, яйця - 20, масло вершкове - 10, родзинки - 10,5/10, сухарі - 5, сметана - 5, ванілін - 0,01, маса напівфабрикату - 240; маса готової бабки - 200; соус - 50 або варення - 30. Вихід - 250 або 230.
Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою 250 г.
Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.
Крупа гречана - 74, молоко - 50, вода - 70, маса каші - 185, сир - 86/85, цукор - 10, яйця - 10, сухарі панірувальні - 5, маргарин столовий - 5, сметана - 5, маса напівфабрикату - 300, маса готового крупника - 250;маргарин столовий або масло вершкове - 10, чи сметана - 30. Вихід - 260 або 280.
Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.
Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану крупу, варять 5 хв. при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішують. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною.
Крупа гречана - 20, грибний відвар - 80, гриби білі сушені - 6/6, картопля - 87/65, цибуля ріпчаста - 17/14, морква - 13/10, петрушка (корінь) - 4/3, масло вершкове - 6, яйця - 12, сметана - 10, маса напівфабрикату - 165; маргарин столовий - 2, маса готової крупені - 150; сметана - 20. Вихід - 170.
Вимоги до якості страв з каш.
Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.
Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.
Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи - білий; пшона - світло-жовтий; ячної і перлової круп - світло-сірий; гречаних - коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все обукраинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве