WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви з каш - Реферат

Страви з каш - Реферат


Реферат на тему:
Страви з каш
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників - розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі - з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.
Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.
Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.
На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.
Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом.
Крупа перлова - 45, вода - 125, сир - 30,5/30, яйця - 8, цукор - 8, сухарі пшеничні - 8, маса напівфабрикату - 222, кулінарний жир - 8, маса смажених виробів - 200, сметана - ЗО або соус - 75, чи кисіль - 75. Вихід -230 або 275.
Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.
Пшоно - 62, молоко - 50, вода - 125, цукор - 8, яйця - 8, сухарі пшеничні - 8, маса напівфабрикату - 227; кулінарний жир - 8, маса готових виробів - 200; сметана -30 або соус - 75. Вихід - 230 /275.
Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.
При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.
Крупа манна - 50, молоко - 95, вода - 40, яйця - 20, цукор - 8, масло вершкове - 6, борошно пшеничне - 8, маса напівфабрикату 222, олія - 8, маса смажених сластьон - 200, сметана - 20, варення, джем або мед - 20, чи повидло - 30. Вихід - 220 або 230.
Вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.
Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують.
З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готовності (5-7 хв.). Подають із шкварками.
Гречана крупа - 43,7/43, вода - 65, сир 9% жирності - 60,9/60, яйця - 20, борошно - 15; маса напівфабрикату - 155; маса готового виробу - 160; свиняче сало - 36/34, маса смаженого сала (шкварок) - ЗО. Вихід - 190.
Зрази пшоняні з м'ясом. Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.
З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушкуванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом.
Пшоно - 53, вода - 150, маса каші - 185; масло вершкове або маргарин столовий - 5, яйця - 8.
Для начинки: свинина (котлетне м'ясо) - 42 або свинина (котлетне м'ясо) - 18,8 і яловичина (котлетне м'ясо) - 21,9; маса тушкованого м'яса - 26,6; цибуля ріпчаста - 6,4, маргарин столовий - 2,56, маса пасерованої цибулі - 3,2; перець чорний мелений - 0,016, сіль - 0,32, вода - 2,56. Маса начинки - 32. Маса зраз - 200.
Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази, наведені вище.
Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.
Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.
Крупа манна - 48, молоко - 40, вода - 90, маса каші - 172, яйця - 8.
Для начинки: цибуля ріпчаста - 57/48, маргарин столовий - 5, яйця - 8, маса начинки - 32; сухарі пшеничні - 10, маса напівфабрикату - 222; кулінарний жир - 8, маса смажених зраз - 200, масло вершкове або маргарин столовий - 10 або соус сметанний - 75. Вихід - 210 або 275.
Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цукром і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з солодким соусом.
Крупа манна - 48, молоко - 40, вода - 90; маса каші - 172; яйця - 8.
Для начинки: морква - 18/14, цукор - 10, вишні свіжі - 11/9 або консервовані - 16/9, маса начинки - 32; сухарі пшеничні - 10; маса напівфаб­рикату - 222; кулінарний жир - 8, маса смажених зраз - 200; соус - 75. Вихід -275.
Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.
Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.
Пшоно - 216, молоко - 440, вода - 252, маса каші - 864; цибуляріпчаста - 119/100, сало шпик - 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом - 115; яйця - 100, кишкова оболонка - 0,8 м/15, маса напівфабрикату - 1080; жир тваринний топлений (для змащування листа) - 15. Вихід - 1000.
Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.
Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.
Рис або манна крупа - 45, вода - 65, молоко - 100; крупа пшенична чи пшоно - 50, вода - 60,
Loading...

 
 

Цікаве