WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви з бобових - Реферат

Страви з бобових - Реферат


Реферат на тему:
Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці - 40-60 хв., гороху - 1-1,5 год., квасолі - 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.
Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, - 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.
Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару - неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами - молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки.
Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.
Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.
Маса варених бобових - 200, цибуля ріпчаста - ЗО, сало - 20, маса підсмаженого сала з цибулею - 30. Вихід - 230.
Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.
Маса варених бобових - 155, соус - 60, маргарин столовий - 10. Вихід- 225.
Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста - 119/100, олія - 16, маса пасерсваної цибулі - 50; соус часниковий -10. Вихід - 230.
Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овоч солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають наріз часточками томати.
Квасоля - 51/50, пшоно - 20 або рис - 10, чи крупа пшенична - або крупа перлова - 17, цибуля ріпчаста - 15/12, морква - 15/12, петрушка (корінь) - 5/4, олія - 15, перець солодкий - 35/26, томати свіжі 40/34, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200.
Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.
Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основин
М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкую до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.
Свинина (корейка, тазостегнова частина) - 129/110 або яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) - 116/110, маргарин столовий - 10, маса готового м'яса - 75, цибуля ріпчаста - 24/20, квасоля - 60,5/60, маса вареної квасолі - 126, огірки солоні - 40/24, соус основний червоний - 5, часник - 0,9/0,7. Вихід - 275.
Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добрі перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.
Порціонують і подають гарячою зі сметаною.
Горох - 50, молоко - 25, цукор - 10, крупа манна - 15, яйця - 10, сир - 51/50, масло вершкове - 10, сухарі пшеничні - 5, маса напівфабрикату - 225, маса готової горохлянки - 200, сметана-20. Вихід - 220.
Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї - масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.
Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.
Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом,
Квасоля - 29/29, сир - 36/35, крупа манна - 5, цукор - 5, маса суміші з квасолі та сиру - 105. Для начинки: морква - 81/65/60, цукор - 5, маса начинки - 65. Маргарин столовий - 2, сухарі пшеничні - 3, сметана - 2, маса напівфабрикату - 175; маса готової бабки - 150; соус - 50. Вихід - 200.
Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових.
Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі.
Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.
Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка.
Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве