WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із субпродуктів - Реферат

Страви із субпродуктів - Реферат

подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд - битки і поливають маслом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре чи розсипчасті каші або комбінований.
Печінка яловича - 75/62 (свиняча, бараняча або теляча - 71/62), сало шпик - 10,4/10, хліб пшеничний - 12, яйця - 8, борошно пшеничне - 4, маса напівфабрикату - 94; жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готових битків - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 230.
Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду, додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності (близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошком.
Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.
Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим овочевим гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус.
Легені - 125, маса варених легенів - 64, морква - 3/2, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, борошно пшеничне - 4, яйця - 4, сухарі - 15, маса напівфабрикату - 82; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смажених легенів - 75, гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5, чи соус - 75. Вихід - 230 або 300.
Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують майже до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу.
Легені - 50/46, печінка яловича - 61/51 або свиняча - 58/51, серце - 68/58, жир тваринний топлений харчовий - 15, цибуля ріпчаста - 50/42, гарнір - 150. Вихід - 275.
Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв. до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.
Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір - картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.
Мозок - 125/100, морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, оцет 3 % - 4, маса вареного мозку - 75; печериці свіжі - 38/29 або гриби білі свіжі - 38/29, маса варених грибів - 20; гарнір - 100, соус - 75 або масло вершкове - 3. Вихід - 270 або 198.
Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті або картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд - смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона.
Мозок - 130/104, морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, оцет 3 % - 4, маса вареного мозку - 78; борошно пшеничне - 4, маса напівфабрикату - 82; маргарин столовий - 8, маса смаженого мозку - 75; лимон - 11/10, гарнір - 150, маргарин столовий - 5. Вихід - 240.
Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половинками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд - шматочок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.
Мозок - 107, морква - 3/2, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, оцет 3 % - 5, маса вареного мозку - 67; борошно - 4, яйця - 4, сухарі мелені - 15, маса напівфабрикату - 82; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженого мозку - 75; гарнір - 150, масло вершкове чи маргарин столовий - 5, соус - 75. Вихід - 230 або 300.
Вимоги до якості страв із субпродуктів.
Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.
Колір від світло-сірого до сірого.
Консистенція пружна, м'яка, соковита.
Для страви "Рубці в соусі" рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців сірий, соусу - від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком. Консистенція рубців м'яка, соусу - однорідна, злегка в'язка.
Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м'яка, соковита.
Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.
Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы,торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве