WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із субпродуктів - Реферат

Страви із субпродуктів - Реферат


Реферат на тему:
Страви із субпродуктів
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями
Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.
Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження,
Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд - язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.
Язик яловичий - 126 (баранячий - 143, свинячий або телячий - 127), морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, маса вареного язика - 75; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 300.
Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За ЗО хв. до закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці варіння - спеції
Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - кашу розсипчасту або рис припущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд - рубці з соусом.
Рубці - 143/136, цибуля ріпчаста - 4/3, морква - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, маса варених рубців - 75; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 300.
Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують на невеликі шматочки.
Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою ,пасерують, картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають пасероване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці, перебране і промите пшоно, перемішують і тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у змащений маслом і посипаний сухарями сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню.
Рубці - 192/182, морква - 6/4, цибуля ріпчаста - 5/4, петрушка - 6/4, маса варених рубців - 100; морква - 30/24, петрушка - 24/18, цибуля ріпчаста - 20/16,8, борошно пшеничне - 4,5, картопля - 80/60, пшоно - 20, бульйон - 40, яйця - 16, масло вершкове - 16, сухарі - 10. Вихід - 240
Вим'я варене з соусом. Підготовлені шматки вим'я масою 1,5-2 кг закладають у гарячу воду (на ,1 кг вим'я 1-1,5 л води), швидко доводять до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до напівготовності. Потім додають обчищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, сіль, перець чорний горошком і варять до готовності.
Варене вим'я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см завтовшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і кип'ятять 10-15 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картопля варена, пюре картопляне, розсипчаста рисова каша, поряд - вим'я, поливають соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Вим'я яловиче - 136, морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, маса вареного вим'я - 75; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 300.
Вим'я, смажене в сухарях. Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд - вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом.
Вим'я яловиче - 156, маса вареного вим'я - 86, борошно пшеничне - 4, яйця - 4, сухарі - 17, маса напівфабрикату - 110, смалець - 8, маса смаженого вим'я - 100, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід - 255.
Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом, натирають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв., готову печінку ріжуть на порції.
Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при тушкуванні.
Печінка яловича - 120/100 (свиняча, бараняча або теляча - 114/100), сало шпик - 10,4/10, маса напівфабрикату - 110; цибуля ріпчаста - 30/25, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса тушкованої печінки - 75; маса цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, - 25; гарнір - 150. Вихід - 250.
Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд - печінку і поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.
Печінка яловича - 127/105 (бараняча, свиняча або теляча - 119/105), борошно пшеничне - 5, маса напівфабрикату - 110; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженої печінки - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5, цибуля, смажена у фритюрі, - 15. Вихід - 230 або 240.
Не пересмажуйте печінку: вона стане твердою.
Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету перев'язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету змащують сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності. Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.
Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.
Печінка яловича - 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) - 44/38, морква - 5/4, часник - 8/6, сметана - 3. Маса напівфабрикату - 140; жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готової страви - 100, гарнір - 150, масло вершкове -5. Вихід - 255.
Печінка по-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев'язують ниткою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку, кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір, поряд - ковбаски з печінки, поливають соусом цибулевим.
Печінка яловича - 157/130, сало шпик - 27,1/26, цибуля ріпчаста - 37/31, маса пасерованої на салі цибулі - 36, борошно пшеничне - 6, маса напівфабрикату - 170; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса готової печінки - 140, соус - 50, гарнір - 100. Вихід - 290.
Биточки з печінки. Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують.
Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед
Loading...

 
 

Цікаве