WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із смаженої риби - Реферат

Страви із смаженої риби - Реферат

кладуть у розігрітий до температури 180 °С фритюр і смажать 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку - рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.
Осетер - 199/88 (севрюга - 185/88, білуга - 195/88, судак - 192/92, окунь морський - 139/92, сом, крім океанічного, - 211/95, риба-капітан - 233/98); з напівфабрикатів: осетер (севрюга, білуга) - 110/88, або судак - 128/92, окунь морський - 114/92, сом (крім океанічного) - 117/95, борошно пшеничне - 6; для льєзону: яйця - 6, вода - 2,04, сухарі мелені - 15, сіль - 2,7, перець чорний мелений - 0,01, кулінарний жир - 10, маса смаженої риби - 100, гарнір - 150, соус - 75, майонез або майонез з корнішонами - 50, масло вершкове - 7. Вихід: з соусом - 325, з майонезом - 300, з жиром - 257.
Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб - судака, сома, окуня морського, сича, хека.
Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.
Риба в тісті, смажена. Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру.
Перед подаванням рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені петрушки (фрі). Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний.
Судак - 140/67 (осетер - 145/64, севрюга - 134/64, білуга - 142/64), кислота лимонна - 0,2, олія - 2, петрушка (зелень) - 3/2;
для тіста кляр: борошно пшеничне - ЗО, молоко або вода -3О, олія - 2, яйця - 30, кулінарний жир - 15, маса тіста - 90, маса риби, в тісті, смаженої - 150, соус - 75, лимон - 8/7. Вихід - 225/7.
Трубочки рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочок обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2-3 хв.).
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, збоку - смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона.
Судак - 179/86 (сом, крім океанічного, - 191/86, окунь морський - 130/86, тріска - 118/86, хек тихоокеанський - 195/86, льодяна риба - 191/86, мерланг - 119/86); з напівфабрикатів: судак - 119/86 (сом, крім океанічного) - 106/86, тріска - 101/86, льодяна риба - 109/86, макрурус - 100/86; для начинки: яйця - 10, цибуля зелена - 6/5 або цибуля ріпчаста - 6/5, петрушка (зелень) - 4/3, сметана - 5, маса начинки - 23; борошно пшеничне - 5, яйця - 7, сухарі пшеничні мелені - 12, маса напівфабрикату - 125; олія - 12, маса смажених трубочок - 110; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 6. Вихід - 266.
Вимоги до якості страв із смаженої риби
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.
Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору.
Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.
Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто - пористе і пухке. Колір світло-золотистий.
Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки.
Консистенція м'яка, соковита.
У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.
Колір на розрізі - від білого до сірого.
Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.
Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.
Хека , тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.
Перед смаженням морську рибу скропіть лимонним соком -вона стане смачнішою.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И.Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве