WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси - Реферат

Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси - Реферат

14, молоко або вода - 17, сухарі - 8, маса напівфабрикату - 93; жир тваринний топлений харчовий - 5, маса смажених виробів - 75, гарнір - 150, соус - 50 чи масло вершкове (маргарин столовий) - 5. Вихід - 275 або 230.
М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв. у жаровій шафі.
Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд- кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.
Котлетне м'ясо: яловичина - 103/76 (свинина - 89/76 або телятина - 115/76, баранина, козлятина - 106/76), хліб пшеничний - 16, молоко або вода - 24, цибуля ріпчаста - 29/24, жир тваринний топлений харчовий - 4, маса пасерованої цибулі - 12; борошно пшеничне - 8, маса напівфабрикату - 135; жир тваринний топлений харчовий - 7, маса готових кульок - 115; соус - 75, гарнір - 100, часник - 1,3/1. Вихід - 290.
Січеники з начинкою (зрази січені). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд - січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом.
Котлетне м'ясо: яловичина - 103/76 (свинина - 89/76 або телятина - 115/76, баранина, козлятина - 106/76), хліб пшеничний - 16, молоко або вода - 23, котлетна маса - 113; для начинки: цибуля ріпчаста - 62/52, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса пасерованої цибулі - 26, яйця - 10, петрушка (зелень) - 5/4, маса начинки - 40; сухарі мелені - 12, маса напівфабрикату - 16/5; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса смажених січеників з начинкою - 140; гарнір - 100, соус - 50. Вихід - 290.
Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв. при температурі 180-200 °С.
Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром - картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними.
Котлетне м'ясо: яловичина - 155/114 (баранина, козлятина - 159/114, телятина - 173/114), хліб пшеничний - 23, молоко або вода - 34, котлетна маса - 170; для начинки: макарони відварні - 125, маргарин столовий - 3, маса начинки з макаронів - 128, яйця - 2 шт./80, сухарі мелені - б, маса напівфабрикату з макаронами - 313, з яйцями - 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) - 4, маса готового рулету з макаронами - 275; з яйцями - 235; соус - 50. Вихід - 325 або 285.
Вимоги до якості страв із січеної маси.
Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.
Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.
Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий.
Вироби з свинини на розрізі світло-сірі.
Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба.
Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.
Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве