WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси - Реферат

Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси - Реферат


Реферат на тему:
Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси
Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси - 19 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси - жиром або відпускають із соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Січеники старовинні. Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйце-видно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 120/88, цибуля ріпчаста - 19/14, маса смаженої цибулі - 7, яйця - 32, смалець - 20, сухарі - 8, маса на­півфабрикату - 135; маса готових січеників - 120, гарнір - 150. Вихід-270.
Січеники полтавські. Напівфабрикат овальноприплюї форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. .Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд - січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 106/78, вода - 7, шпик - 7, часник - 1/0,8, сухарі мелені - 9, маса напівфабрикату - 100; жир тваринний топлений харчовий - 7, маса смажених січеників - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 230.
Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом.
Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий - 4, цибуля ріпчаста - 12/10, вода - 10, борошно пшеничне - 5, маса напівфабрикату - 100; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса готових биточків - 75; для підливи: гриби сушені - 3, цибуля ріпчаста - 27/23, жир тваринний топлений харчовий - 4, вода - 40, томатне пюре - 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами - 50; картопля - 173/130, морква - 16/13, цибуля ріпчаста - 29/24, томатне пюре - 9, жир тваринний топлений харчовий - 11, маса тушкованих овочів - 150. Вихід - 275.
Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд - битки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір - картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 115/85, сало шпик - 13/12, цибуля ріпчаста - 12/10, вода або молоко - 10, маса січена - 115; для начинки: капуста квашена - 29/20 або капуста білоголова свіжа - 25/20, гриби білі сушені - 6/6, цибуля ріпчаста - 29/24, олія - 3, маса начинки - 40;борошно пшеничне - 8, маса напівфабрикату - 165; маргарин столовий - 10, маса готового битка - 140; соус сметанний - 50, гарнір - 100. Ви­хід - 290.
Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд - ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.
Свинина (котлетне м'ясо) - 106/90, сало шпик - 20,8/20, молоко або вода - 10, яйця - 10, сухарі мелені пшеничні - 20, маса напівфабрикату - 150, жир тваринний топлений харчовий - 15, маса смажених ковбасок - 125; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 10. Вихід - 285.
Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв.
Подають мазурки по-волинськи разом із соусом, гарнір комбінований - окремо.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 113/83, жир-сирець - 10, яйця - 4, вода - 10, борошно пшеничне - 10, маса напівфабрикату - 115; жир тва­ринний топлений харчовий - 6, маса смажених мазурків - 90; соус - 100, гарнір - 150. Вихід - 340.
Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).Гарніри - каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.
Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.
Яловичина (котлетне м'ясо) - 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) - 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) - 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) - 78/56, хліб пшеничний -
Loading...

 
 

Цікаве