WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси - Реферат

Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси - Реферат

рибна - 80; масло вершкове - 30, яйця - 10, хліб пшеничний (для панірування) - 20, маса напівфабрикату - 138; олія (кулінарний жир) - 15, маса смажених січеників - 115; масло вершкове (маргарин столовий) - 8, гарнір - 150. Вихід- 273.
Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені напівфабрикатизмочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) і смажать у жирі.
Судак - 135/65 (щука, крім морської) - 163/65, тріска - 89/65, окунь - 99/65, хліб пшеничний - 10, яйця - 8, цибуля ріпчаста - 10/8, маргарин столовий - 4, маса рибна - 86; для начинки: цибуля зелена - 10/8, шпинат - 14/10, яйця - 20, маргарин столовий - 4, маса начинки - 30; яйця - 10, сухарі пшеничні мелені (для панірування) - 20, маса напівфабрикату - 145; олія або кулінарний жир - 15. маса смажених січеників - 120; масло вершкове чи маргарин столовий - 8, гарнір - 150. Вихід -278.
Галушки з хека. Сформовані галушки у вигляді кульок масою 15-18 г кладуть у проціджений і доведений до кипіння відвар, варять до готовності. Готові галушки виймають шумівкою.
Приготування відвару. Овочі (буряки, петрушку, моркву) нарізують шматочками, кладуть у воду, додають сіль, спеції і варять до готовності. Відвар проціджують. Використовують галушки як самостійну страву і як гарнір до прозорих рибних бульйонів.
Подаючи на стіл, на тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре або овочі відварні, рис відварний, поряд - галушки. Поливають соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.
Хек сріблястий - 934/495, яйця - 330, хліб пшеничний - 165, молоко - 120, цибуля ріпчаста - 113/95, часник - 23/18, маса напівфабрикату - 1190; для відвару: буряки - 410/328, петрушка (корінь) - 123/82, морква - 205/164, перець чорний горошком - 0,04, лавровий лист - 0,04, вода - 4100. Вихід варених галушок - 1000.
Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію.
На стіл подають з гарніром - картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).
Щука (крім морської) - 150/60 чи судак - 125/60, хліб пшеничний - 18, молоко або вода - 24, сіль - 3, перець чорний мелений - 0,01, маса рибна котлетна - 100; для начинки: гриби білі свіжі - 17/13 (печериці свіжі - 18/14, гриби сушені - 5), цибуля ріпчаста - 26/22, кулінарний жир - 4, яйця - 6, маса начинки - 25; сухарі пшеничні - 3, маса напівфабрикату - 125; кулінарний жир - 3, маса готового рулету - 100; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 325.
Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.
Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір - картопля варена або комбінований.
Щука - 132/61 (судак - 128/61) з філе промислового виготовлення: тріски - 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща - 65/61), хліб пшеничний - 10, молоко - 15, цибуля ріпчаста - 15/13, масло вершкове - 10, яйця - 10, перець чорний мелений - 0,01, сухарі мелені - З, маса готової бабки - 100; гарнір - 150, соус - 50. Вихід - 300.
Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.
Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин.
Не допускається відставання паніровки.
Колір на розрізі - від білого до сірого.
Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба.
Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве