WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси - Реферат

Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси - Реферат


Реферат на тему:
Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.
Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром - картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом - сметанним, сметанним з хроном
Судак - 115/55 (щука - 120/55, тріска, пікша, сайда - 72/55); філе промислового виготовлення: тріски - 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха - 59/55), цибуля ріпчаста - 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний - 6/6, маса напівфабрикату - 65; маса готових товчеників - 75; гарнір - 150, масло вершкове - 10 чи соус - 50. Вихід - 235 або 275.
Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд - ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Минтай - 160/80 або тріска - 110/80, сало шпик - 20,8/20, часник - 1,3/1, яйця - 8, сухарі пшеничні мелені - 15, маса напівфабрикату - 120; олія - 15, маса смажених ковбасок - 100, масло вершкове - 5 або майонез - 20, гарнір - 150. Вихід - 255 або 270.
Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір - комбінований.
Судак - 115/55 (щука, крім морської, - 138/55, тріска, пікша сайра - 75/55, окунь морський - 83/55), із напівфабрикатів: судак - 76/55 (щука, крім морської, - 85/55, тріска, пікша, сайда - 65/55, окунь морський - 68/55); із філе промислового виробництва: судак - 60/55 або щука (крім морської) - 60/55; сало шпик - 20,8/20, яйця - 8, маса рибна - 82; для начинки: цибуля ріпчаста - 17/14, яйця - 15, маргарин столовий - 5, сухарі пшеничні мелені - 2, часник - 1,3/1, маса начинки - 25; яйця - 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) - 18, маса напівфабрикату - 133; кулінарний жир - 12, маса смажених січеників - 110; масло вершкове або маргарин столовий - 8, гарнір - 150. Вихід - 268.
Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально -приплюснутої форми з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний.
Тріска (потрошена, без голови) - 110/80, чи сом (крім океанічного) - 178/80, або судак - 167/80; із напівфабрикатів: тріска - 94/80, або судак - 111/80, чи сом (крім океанічного) - 99/80, або макрурус - 93/80; із філе промислового виробництва: тріска - 85/80, цибуля ріпчаста - 10/7, хліб пшеничний - 17, молоко або вода - 24, яйця - 8, олія - 12, маса смажених виробів - 125, гарнір - 150, соус - 100 чи маргарин столовий - 8. Вихід - 375 або 283.
Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків на сковороді 8-10 хв. і доводять до готовності в жаровій шафі.
Подають з гарнірами - картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.
Минтай - 141/65 (або тріска - 89/65); із напівфабрикатів: льодяна риба - 82/61 або тріска - 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска - 69/65; сало-сирець - 17, хліб пшеничний - 9, молоко - 12, цибуля ріпчаста - 24/20, маса пасерованої цибулі - 10, маргарин столовий - З, сир твердий - 15, яйця - 5, сухарі пшеничні - 12, маса напівфабрикату - 144; олія - 12, маса смажених котлет - 125; гарнір - 150, маргарин столовий чи масло вершкове - 5. Вихід - 280.
Биточки з тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.
Тріска (потрошена, без голови) - 100/70; тріска (з напівфабрикату) - 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) - 75/70, хліб пшеничний - 10, сир (молочний) - 50, цибуля ріпчаста - 12/10, молоко або вода - 24, борошно пшеничне - 8, маса напівфабрикату - 170, олія - 8, маса смажених биточків - 150, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід - 305.
Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.
Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.
Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси змочують в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі.
Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд - кульки і поливають вершковим маслом чи маргарином.
Судак - 135/65 (щука, крім морської) - 163/65, тріска - 89/65, сом (крім океанічного) - 144/65; із напівфабрикатів: судак - 90/95, щука (крім морської) - 100/65, тріска - 77/65, сом (крім океанічного) - 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім океанічного) - 71/65; хліб пшеничний - 13, молоко (вода) - 20, цибуля ріпчаста - 17/14, олія - 5, яйця - 10, сіль - 0,3, сухарі пшеничні мелені - 7, маса напівфабрикату - 120; олія або кулінарний жир - 12, маса смажених кульок - 100; масло вершкове чи маргарин столовий - 6, гарнір - 150. Вихід - 256.
Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі.
Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір - картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий.
Судак - 135/65 (щука, крім морської) - 163/65, тріска - 89/65, окунь морський - 99/65; із напівфабрикатів: судак - 90/65, щука (крім морської) - 100/65, тріска - 77/65, окунь морський - 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської) - 71/65 або окунь морський - 80/65; хліб пшеничний - 10, яйця - 6, маса
Loading...

 
 

Цікаве