WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика - Реферат

Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика - Реферат

кролик - 123/117), маса вареної птиці - 86; борошно пшеничне - 4, яйця - 4, сухарі мелені - 22/20, маса напівфабрикату - 109; кулінарний жир - 12, маса смаженої птиці або кролика - 100; гарнір - 150, масло вершкове - 7. Вихід - 257.
Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку,додають воду, сіль, перемішують, порціюють, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку - охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.
Кури напівпотрошені І категорії - 170,2/80, вода - 10, горіхи (ядро) - 10,6/10, масло вершкове - 10, гриби сушені - 10, яйця - 20, хліб пшеничний - 11/10, жир - 15, маса смажених котлет - 130; гарнір - 150, зелень-2,7/2. Вихід -130/150.
Битки з кролика. Підготовлені битки змочують у льєзоні, панірують у сухарях і смажать на смальці до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - тушкований буряк, поряд - битки, поливають розігрітим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Кролик - 100/95, оцет 9 % - 0,75, олія - 1,7, яйця - 4, сухарі - 3,0, смалець - 6, маса смажених битків - 85, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід- 240.
Січеники з птиці, дичини, кролика. З котлетної маси формують січеники овальноприплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд - січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.
Курка - 154/74 (індичка - 151/74, фазан - 1/6 шт./74, кролик - 106/74), хліб пшеничний - 18, молоко або вода - 26, внутрішній жир - 3, сухарі мелені - 10, маса напівфабрикату - 125; маргарин столовий - 5; маса смажених січеників - 100; гарнір - 150, масло вершкове - 8 або соус - 50. Вихід - 300 або 258.
Січеники з кролятини й пшона. У підготовлених тушок кролів відокремлюють м'ясо від кісток, двічі пропускають через м'ясорубку разом з охолодженою розсипчастою пшоняною кашею і злегка підсмаженою цибулею, додають воду, сіль та добре вимішують.
З готової маси роблять вироби овально-приплюснутої форми (2 шт. на порцію), 1,5 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд - січеники (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом.
Кролик - 79/55, пшоно - 16, вода для пшона - 32, маса каші - 40;цибуля ріпчаста - 18/15, маргарин столовий - 5, вода - 15, сухарі пше­ничні мелені - 5, маса напівфабрикату - 120; жир тваринний топлений харчовий - 8, маса смажених січеників - 100; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин - 5. Вихід - 255.
Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика.
Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик - коричневий зарум'янений, на розрізі - білий, колір окісточків - темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.
Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.
Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.
Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год.
Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають.
Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.
Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.
Тушковані страви з птиці, кролика
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.
Птиця або кролик, тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порціонні шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.
На стіл подають з гарніром - рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).
Кури - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, качка - 246/159, індик - 192/141, гуска - 261/172 або кролик - 143/136), маргарин столовий - 4, маса смаженої птиці (кролика) - 100; гарнір - 150, соус - 100. Вихід - 350.
Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами. Підготовлені тушки птиці чи кролика смажать, розрубують на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додають консервований зелений горошок або нарізані стручки квасолі.
Тушковану птицю чи кролика відпускають з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися. Страву можна готувати і в порцйних горщиках.
Кури - 216/149 (курчата - 213/149, бройлери-курчата - 196/141, індик - 192/141, гуска - 261/172, качка - 246/159 або кролик - 143/136), маргарин столовий - 12, картопля - 133/100, морква - 38/30, ріпа - 20/15, петрушка (корінь) - 7/5, цибуля ріпчаста - 24/20, горошок зеле­ний консервований - 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками - 11/10, соус - 125, маса тушкованої птиці або кролика - 100; маса гарніру і соусу - 250. Вихід - 350.
Курчата в сметані. Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.
Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися.
Курчата - 154/109, маргарин столовий - 4, маса смажених курчат - 75; сметана - 35, гарнір - 150. Вихід - 255.
Курчата з яблуками в сметані. Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною.
Перед подаванням на тарілку кладуть
Loading...

 
 

Цікаве