WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів - Реферат

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів - Реферат

бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа - 150, маса капусти бланшованої - 120; для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, або пшоно - 10, або крупа перлова - 8, або крупа пшенична - 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120; соус сметанний з томатом 75, часник - 2/1,7. Вихід - 275.
Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.
Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: картопля - 153/115, маса відтисненої картоплі - 60, яйця - 4, цибуля ріпчаста - 24/20, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 18; маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; маса обсмажених голубців - 200; цибуля ріпчаста - 60/50, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 35. Вихід - 235.
Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.
Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.
Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: квасоля - 15, сир - 31/30, морква - 10/8, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 10, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус - 75. Вихід - 275.
Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.
Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.
Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: рис - 16 або крупа перлова - 15, гриби білі сушені - 10 або гриби білі свіжі - 53/40, цибуля ріпчаста - 30/25, петрушка (зелень) - 3/2, жир тваринний топлений харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20; маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус сметанний - 75. Вихід - 275.
Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.
Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.
Перець солодкий - 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа - 35/28, морква - 55/44, цибуля ріпчаста - 24/20, томатне пюре - 10, олія - 15, борошно пшеничне - 2, оцет 3 % - 10, цукор - 2, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 150; соус томатний - 75. Вихід - 200.
Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).
Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.
Гриби білі свіжі - 151/115 або гриби білі сушені - 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) - 140/115, або печериці свіжі - 247/188, маргарин - 10, маса смажених грибів - 75; соус - 75. В й х і д - 150.
Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.
У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.
Овочі після тушкування зберігають форму.
Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.
Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків - темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста - для капусти.
Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой.- Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве