WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів - Реферат

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів - Реферат


Реферат на тему:
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти - наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа - 325/260 або квашена - 321/225, жир кулінарний - 11 або сало шпик - 16/15, чи грудинка копчена - 26/20, морква - 13/10, цибуля ріпчаста - 18/15, петрушка (корінь) - 7/5, томатне пюре - 20, оцет 3 % - 8, борошно пшеничне - 3, цукор - 8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02. Вихід - 250.
Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.
До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених грибів - 50. Вихід - 250.
Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву - часточками або середніми кубиками, цибулю - півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.
Картопля - 283/212, морква - 31/25, цибуля ріпчаста - 47/40, томатне пюре - 15, кулінарний жир - 19, перець чорний горошком - 0,02, лавровий лист - 0,001. Вихід -250.
Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Кабачки - 150/120, борошно пшеничне - 5, картопля - 133/100, морква - 38/30, цибуля ріпчаста - 20/17, петрушка (корінь) - 7/5, томати свіжі - 45/38 або томатне пюре - 15, олія - 15, цукор - 1, сметана - 10. Вихід - 250.
Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.
Баклажани - 167/142, борошно пшеничне - 5, картопля - 120/90, томати свіжі - 75/64, сметана - 20, жир тваринний топлений харчовий - 10. Вихід - 250.
Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець - соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.
Перець солодкий - 133/100, томати свіжі - 141/120, цибуля ріпчаста - 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія - 15, сметана - 20, яйця - 10. Вихід - 200.
Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну - розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.
При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.
Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.
Картопля - 67/50, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 36/30, ріпа - 53/40 або бруква - 51/40, капуста свіжа білоголова - 38/30, жир кулінарний - 10, соус - 75, гарбуз - 43/30 чи кабачки - 45/30, часник - 1/0,8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02, маса тушкованих овочів - 250; маргарин столовий або масло вершкове - 5. Вихід - 255.
Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.
Буряки - 291/232, маргарин столовий - 8,2, оцет 9 % - 2,5, цукор - 4, соус - 60. Вихід - 250.
Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності,відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.
Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.
Капуста кольрабі - 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, цибуля ріпчаста - 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120, соус сметанний з томатом - 75. Вихід - 275.
Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають
Loading...

 
 

Цікаве