WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви і гарніри з смажених овочів - Реферат

Страви і гарніри з смажених овочів - Реферат

зарені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують.
Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим маслом, або маргарином, чи сметаною.
Капуста свіжа - 200/160, борошно пшеничне - 5, яйця - 20, масло вершкове - 20.
Для начинки: цибуля ріпчаста - 25/21, масло вершкове - 12, яйця - 1 шт./40, зелень петрушки - 7/5, сіль - 3, перець - 0,02; маса напівфабрикату - 235; кулінарний жир - 15, маса готової страви - 200; масло вершкове, або маргарин столовий - 10.
Вихід - 200/10 або 200/20.
Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною.Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.
Зрази запорізькі. Капусту нарізують соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця, борошно і перемішують.
Із капустяної маси формують кружальця по 2 шт. на порцію. На середину кружалець кладуть начинку, з'єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з, обох боків. Подають з маслом вершковим 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.
Капуста білоголова свіжа - 125/100, борошно пшеничне - 8, яйця - 10, капустяна маса - 105; для начинки: свинина (котлетне м'ясо) - 65/55, цибуля ріпчаста - 7/6, маргарин столовий - 2, борошно пшеничне - 0,5, петрушка (зелень) - 0,5/0,4, маса начинки - 50; яйця - 10, маса напівфабрикату - 155, маргарин столовий - 2, маса смажених зраз - 135; масло вершкове - 5. Вихід - 140.
Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.
Кабачки - 200/160, борошно пшеничне - 40, яйця - 16, цукор - 5, сода - 0,1, маргарин столовий - 11, маса готових оладок - 200; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.
Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припускають. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолоджену масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.
Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.
Морква - 144/115, яблука свіжі - 71/50, цукор - 5, крупа манна - 15, цукор ванільний - 0,1, борошно - 10, маса напівфабрикату - 180; маргарин столовий - 10, маса готових морквяників - 150; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана -30.Вихід - 160 або 180.
Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Смак і запах характерний для смажених овочів.
Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів - світло-коричневого; на переломі - властивий натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі - без грудочок не-протертої картоплі.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве