WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів - Реферат

Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів - Реферат


Реферат на тему:
Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів
Страви і гарніри з припущених овочів
Правила припускання овочів.
Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, - гарбуз, томати, кабачки.
Перед припусканням овочі нарізують: капусту - шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву - кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.
Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.
Морква - 271/217, маргарин столовий - 5, маса припущеної моркви - 200, соус - 75. Вихід - 275.
Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.
Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.
Капуста білоголова свіжа - 278/222, маргарин столовий - 5, маса готової капусти - 200; соус - 75. Вихід - 275.
Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.
Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.
Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.
Морква - 63/50, ріпа - 44/33, гарбуз - 51/36 або кабачки - 57/38, горошок зелений консервований - 31/20, маргарин столовий - 10, маса припущених овочів - 125; цукор - 2; соус - 75. Вихід - 200.
Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності
Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа - 200/160.
Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 101/74, пшоно - 12, цибуля ріпчаста - 20/17, жир тваринний топлений - 4, маса напівфабрикату - 260, бульйон або вода - 70, сало шпик - 10,4/10, маса готових пелюсток - 250, соус - 100. Вихід - 250/100.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.
Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.
У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.
Страви з запечених овочів і грибів
Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.
Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,
Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.
Картопля - 147/110, маса вареної картоплі - 107, сир - 102/100, масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 15, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200.
Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у
Loading...

 
 

Цікаве