WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Соуси без борошна - Реферат

Соуси без борошна - Реферат


Гірчиця буде краще зберігатися і довго не засихатиме, якщо її розвести молоком.
Якщогірчиця засохла, додайте трохи оцту і перемішайте. "Гірчиця буде мати приємний пряний смак, якщо в неї додати корицю, біле вино і гвоздику.
Щоб приготувати ароматну гірчицю, слід взяти: 100 г порошку сухої гірчиці, 30 г олії, 40 г цукру, 20 г ароматизованого оцту, настояного на духмяному і гіркому перці, лавровому листку, кориці, гвоздиці, мускатному горісі.
Солодкі соуси
Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.
Яблука свіжі - 265/225, цукор - 125, крохмаль картопляний - 30, кориця-1, кислота лимонна - 1, вода - 800. Вихід - 1000.
Соус абрикосовий. Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год., потім варять 5-8 хв.
Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год. для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують. Подають до круп'яних і солодких страв.
Абрикоси свіжі - 599/515 або курага - 110, вода для кураги - 400, цукор - 600. Вихід - 1000.
Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8 хв., потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік. Подають до круп'яних і солодких страв.
Журавлина - 126/120, цукор - 120, крохмаль картопляний - 30, вода - 850. Вихід - 1000.
Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20). Подають соус до солодких страв.
Какао-порошок - 100, цукор - 200, молоко незбиране згущене з цукром - 455, ванілін - 0,15, вода - 300. Вихід - 1000.
Вимоги до якості соусів без борошна.
Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями.
Смак і запах злегка кислуватий, з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового.
Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.
Соус для риби (польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.
Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.
Колір блідо-кремовий.
Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого.
Консистенція рідка, однорідна; соусів з хрону - смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хрону.
Колір від білого до білого з рожевим відтінком.
Консистенція однорідна, хрін дрібно натертий і рівномірно розподілений по всій масі. Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені.
Смак і запах - кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону.
Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.
Консистенція гірчиці однорідна, густа.
Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий.
Соуси сухарний і Польський зберігають при температурі 75 °С до 2 год.
Соус майонез і салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 °С, маринади і соуси з хрону - 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не окислюється.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве