WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Солодкі страви з утворенням желе - Реферат

Солодкі страви з утворенням желе - Реферат

окремо. Молоко доводять до кипіння, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швидкому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.
Молоко - 1250, цукор-пісок - 200, ванільний порошок - 1, борошно пшеничне - 27,5, яйця - 160, варення - 200. Вихід - 1600/200.
Приготування желе (драглів).
У застиглому вигляді желе - це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.
Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.
Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.
Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год. у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порціонні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують. Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.
Журавлина - 147/140 (смородина червона - 149/140, смородина чорна - 143/140), вода - 850; або суниці садові (малина) - 206/175, вода - 785;або вишні (без кісточок) - 206/175, вода - 805, цукор - 140, желатин - 30, кислота лимонна - 1. Вихід - 1000.
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30 г на порцію).
Лимони - 190/80 (апельсини - 341/150, мандарини - 263/150), цукор - 140, кислота лимонна - 1, желатин - ЗО, вода для лимонів - 860, для апельсинів і мандаринів - 790. Вихід - 1000.
Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають. Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100 г).
Молоко - 750, цукор - 140, мигдаль обчищений - 22, вода (для мигдального молока) - 50 або желатин - ЗО, вода (для желатину) - 180. Вихід - 1000.
Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип'ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і вливають, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.
Сир - 404/400, молоко - 368/350, цукор - 200, желатин - 30, цукор ванільний - 0,3, маса желе - 1000; сироп плодово-ягідний - 300. Вихід - 1000/300.
Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.
Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове). Сметану з'єднують із цукром, розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять желатин, замочений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу - какао-порошком, третю - морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки й охолоджують. Перед подаванням поливають сиропом.
Сметана - 100, цукор - 15, желатин - 5, молоко - 35, сік плодово-ягідний - 8, какао-порошок - 2, морква - 20, сироп - 50. Вихід - 1000.
Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують.
Вино або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе, мигдаль - молочного.
Холодець із вишень. Вишні перебирають, миють. З 1/4 частини вишень, передбачених рецептурою, видаляють кісточки, а решту протирають крізь сито. У пюре з вишень додають мелені корицю і гвоздику, цукор, холодну кип'ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і вишні без кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8°С.
Вишні -800/600, цукор - 150, вино столове червоне - 500, вода - 125, кориця, гвоздика - за смаком. Вихід - 1300.
Холодець з малини або полуниць. Полуниці або малину перебирають, миють і протирають крізь сито. Вичавки від ягід заливають водою, проварюють. Відвар проціджують, додають до нього вино червоне столове, цукор і доводять до кипіння, потім вводять протерте ягідне пюре, перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8 °С.
Полуниці чи малина - 600/500, цукор - 200, вино червоне сухе - 250, вода - 875. Вихід - 1800.
Киселиця. Яблука без шкірочки й насіннєвого гнізда і сливи без кісточок нарізують часточками, додають шкірку з яблук, воду і варять до готовності. Відвар зливають, проціджують, доводять до кипіння, додають цукор, корицю, манну крупу і
Loading...

 
 

Цікаве