WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Смажені м'ясні страви - Реферат

Смажені м'ясні страви - Реферат

яйцевидної форми з начинкою з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд - котлету.
Свинина (тазостегновачастина) - 117/100, чорнослив - 35, маса вареного чорносливу - 53, маса чорносливу без кісточки - 40, масло верш­кове - 5, яйця - 10, сухарі панірувальні - 10, маса напівфабрикату - 160, олія - 15, маса смаженої котлети - 140, гарнір - 150. Вихід - 290.
Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з начинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершковим маслом або маргарином столовим.
Свинина (тазостегнова частина) - 94/80, сало шпик - 20,8/20, для начинки: печінка яловича - 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) - 40/35, маса смаженої печінки - 24, цибуля ріпчаста - 10/8, маса пасерованої цибулі - 4, жир тваринний топлений харчовий - 2, яйця - 10, маса начинки - 40, яйця - 10, хліб пшеничний - 20, маса напівфабрикату - 170, жир тваринний топлений харчовий - 15, маса смажених котлет - 155, гарнір - 150. Масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 310.
Правила смаження м'яса дрібними шматочками.
Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.
Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку.
Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.
Піджарка. Нарізані брусочки м'яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд - м'ясо і посипають подрібненою зеленню.
Яловичина - 162/119 (свинина - 129-110, баранина, козлятина - 166/119 або телятина - 180/119), маса смаженого м'яса - 75; цибуля ріпчаста - 36/30, жир тваринний топлений харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 15; томатне пюре - 15, маса пасерованої цибулі і томату - 25; гарнір - 150. Вихід - 250.
Вимоги до якості смажених м'ясних страв.
Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.
Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина - повністю просмаженою.
М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.
Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса - від червоного до рожевого, у середньопросмаженого - від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого.
Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита
Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.
Порційні шматочки непаніровані - однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Колір - від рожевого до сірого.
Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса.
Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.
Колір на розрізі - від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.
Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.
Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.
Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве