WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Смажені м'ясні страви - Реферат

Смажені м'ясні страви - Реферат

з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Перед подаванням напорціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд - котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.
Баранина (корейка) - 158/113, або свинина (корейка) - 123/105, чи телятина (корейка) - 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з бара­нини - 12, свинини або телятини - 20, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса смажених котлет: з баранини - 93, свинини - 92, телятини - 86, гарнір - 150. Вихід: 233 або 241 або 236.
М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене - 7-10 хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене - 10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).
Подають м'ясо з гарніром і струганим хроном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.
Яловичина (вирізка) - 170/125, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса смаженого м'яса - 79; хрін - 16/10, гарнір - 150. Вихід - 239.
Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену або фрі, поряд - м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього - цибулю, смажену у фритюрі.
Яловичина (вирізка) - 170/125, жир - 7, маса смаженого біфштекса - 79, цибуля, смажена у фритюрі, - 35, гарнір - 150. Вихід - 264.
Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.
Свинина - 147/125, телятина - 189/125 або баранина (корейка) - 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса смаженого ескалопа з свинини - 85, з баранини або телятини - 79; грінки - 20, гарнір - 150. Вихід - 255 або 249.
Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю. Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.
Баранина (корейка, тазостегнова частина) - 166/119, жир тваринний топлений харчовий - 10, цибуля ріпчаста - 40/34, маса смаженого м'яса - 75; маса смаженої цибулі - 25; гарнір - 150. Вихід - 255 або 249.
Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками.
Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки.
Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.
Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.
Котлета відбивна Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд - котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) - стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини - картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.
Свинина - 106/90 (телятина - 136/90), баранина (корейка) - 137/98, маса реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини - 20, баранини - 12 г, яйця - 5, сухарі мелені - 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини - 125; жир - 10, маса смажених котлет з свинини, телятини - 97, з баранини - 91; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 252 або 246.
Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.
Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір - комбінований
Свинина (корейка) - 94/80, борошно пшеничне - 4, яйця - 5, маса напівфабрикату - 85; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса сма­жених битків - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 230.
Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.
Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.
На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.
Свинина (корейка) - 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста - 14/12, маргарин столовий - 4, цибуля пасерована - 6; яйця - 8, гриби білі сушені - 4, маса начинки - 22; яйця (для змочування) - 6; маса напівфабрикату - 140; жир тваринний топлений харчовий - 3, маса смажених битків - 105; масло вершкове чи маргарин столовий - 8, гарнір - 150. Вихід - 263.
М'ясо хрустке. З м'якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м'ясо подають на грінках.
Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд - 2 грінки, на них - смажене м'ясо. М'ясо поливають вершковим маслом чи маргарином столовим.
Свинина (корейка або тазостегнова частина) - 147/125, яйця - 7, сир твердий - 16/15, кмин - 0,5, маса напівфабрикату - 145; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженого м'яса - 100; для грінок: батон - 50, яйця - 20, сир твердий - 16/15, кмин - 0,5, жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готових грінок - 55; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин - 5. Вихід - 310.
Щоб м'ясо при смаженні не прилипало до сковороди - покладіть у жир кілька кружалець моркви.
Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати
Loading...

 
 

Цікаве