WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Смажені м'ясні страви - Реферат

Смажені м'ясні страви - Реферат


Реферат на тему:
Смажені м'ясні страви
Для приготування смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини - усі частини туші, крім шийної, а свинини - і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.
Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.
Правила смаження м'яса великими шматками.
Великі шматки м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини.
М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують.
Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки.
Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.
Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.
Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.
Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год.40 хв.
Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове м'ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену або комбінований, поряд - 2-3 шматочки м'яса, поливають м'ясним соком.
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої ноги) - 156/115, жир тваринний топлений харчовий - 3, кислота лимонна - 0,02 або лимон - 5,5/5, маса смаженої полядвиці - 75; гарнір - 150. Вихід - 235.
Щоб отримати рівномірно підсмажену скоринку на великих шматках м'яса свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.
Якщо при обсмажуванні м'яса великими шматками витікає багато соку, треба обсмажування припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий з жиром лист так, щоб шматки не торкалися одне одного.
Смажити треба на сильному вогні до утворення рум'яної кірочки, а потім довести до готовності у жаровій шафі. М'ясний сік, що виділився на початку обсмажування, можна використовувати для поливання м'яса при досмажуванні його в жаровій шафі.
М'ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, перець чорний горошком, суху м'яту і залишають у холодному місці на 6-8 год. для маринування.
Мариноване м'ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір - картоплю варену або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові чи складний гарнір, поряд - шматочки м'яса і поливають м'ясним соком.
Свинина (тазостегнова частина) - 129/110 або баранина (тазостегнова частина) - 166/119, цибуля ріпчаста - 30/25, часник - 3/2, оцет 9 % - 5, м'ята суха - 1, жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готового шпигованого м'яса - 85; гарнір - 150. Вихід - 235.
Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку баранини або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м'ясним соком. Подають без гарніру.
Баранина, козлятина (грудинка) - 166/119; для фаршу: крупа гречана - 52 або рис - 39, маса каші - 109; цибуля ріпчаста - 36/30, маргарин - 12; маса пасерованої цибулі з жиром - 22, яйця - 13, петрушка (зелень) або кріп - 8/6, маса фаршу - 150; маса напівфабрикату - 269; жир - З, маса смаженої грудинки - 215. Вихід -215.
При смаженні в жаровій шафі м'ясо не поливайте холодною водою, від цього воно стане твердим.
Визначайте готовність смаженого м'яса великими шматками по його пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове м'ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.
Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.
Баранина, козлятина (грудинка) - 166/119, для начинки: крупа рисова - 29, маса каші - 81, печінка яловича - 27/22 або свиняча (бараняча) - 25/22, маса смаженої печінки - 15, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі з жиром - 19, яйця - 13, петрушка (зелень) або кріп - 7/5, маса начинки - 131, маса напівфабрикату - 250, жир тваринний топлений харчовий - 3, маса смаженої грудинки - 200. Вихід - 200.
Правила смаження м'яса натуральними порційними шматочками.
Порційні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах.
Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки.
Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %.
На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід - 50, 75 або 100.
Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром
Loading...

 
 

Цікаве