WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Рибні страви і закуски - Реферат

Рибні страви і закуски - Реферат

Вихід - 175.
Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).
Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом.
Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зеленню петрушки.
Окунь морський - 127/89 або навага далекосхідна - 148/90, борошно пшеничне - 5, олія - 5, маса смаженої риби - 75; соус-маринад - 75, цибуля зелена - 13/10. Вихід - 160.
Риба, запечена в раковинах. Для приготування закуски використовують осетра, судака, палтуса.
Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.
Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення рум'яної кірочки.
Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.
Філе риби - 125, масло вершкове або маргарин - 7, печериці - 15, краби чи ракові шийки - 10, сир твердий - 5, соус паровий - 25, соус молочний - 100. Вихід - 200. (Норма продуктів дається на дві раковини - кокільниці).
Ковбаса з риби. Чисте філе риби пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю і перцем, пасерованою цибулею і добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, перев'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять 25-30 хв, після чого смажать у жаровій шафі. Подають у гарячому і холодному вигляді.
Судак - 1667/800, (щука, крім морської, - 2000/800, сом - 1778/800, тріска - 1096/800, окунь морський - 1212/800), хліб пшеничний - 160, вода - 130, цибуля ріпчаста - 191/160, олія - 20, кишки тонкі - 150 см/40, маса напівфабрикату - 1200; жир тваринний топлений харчовий - 30. Вихід - 1000.
Закуска українська. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізують скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками і заправляють майонезом.
Оселедець і м'ясні продукти подають 2-3 шматочки на порцію, поряд викладають овочевий салат, часточки яйця, свіжі або мариновані томати, огірки і фрукти, посипають зеленню.
Оселедець - 167/80, язик - 120, окіст - 88/80, рулет - 73/70, ковбаса напівкопчена - 103/100, картопля - 100/83, морква - 63/50, огірки солоні - 63/50, майонез - 40, яйця - 108, томати свіжі - 118/100 або мариновані - 182/100, сливи (яблука або груші мариновані) - 273/150. Вихід - 1000.
Ікра червона з оселедця. І варіант. На воді варять густу манну кашу. Готову кашу охолоджують. Чисте філе оселедця і сиру ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Томатну пасту розводять водою, додають перець чорний мелений, олію і проварюють 10 хв, потім охолоджують. Охолоджену манну кашу, томатну пасту і посічений оселедець з цибулею змішують. Подають на скибочці хліба.
Оселедець - 250, томатна паста - 45, олія - 360, крупа манна - 100, цибуля ріпчаста - 50, вода - 125, перець чорний мелений - за смаком.
II варіант. Оселедець розбирають на чисте філе і пропускають через м'ясорубку двічі, варену моркву і плавлений сир - один раз. Вершкове масло розм'якшують. Усі підготовлені продукти змішують. Готову ікру подають на скибочці хліба.
Оселедець - 300, плавлений сир Дружба - 2 шт., морква варена обчищена - 20, масло вершкове - 100. Вихід - 1000.
Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок.
Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.
Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год., фаршировану - до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами - не більше ЗО х., оселедець січений - не більше 24 год.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С.Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве