WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Рибні страви і закуски - Реферат

Рибні страви і закуски - Реферат

петрушка (зелень) - 2/1,5; для желе: рибні відходи - 125, желатин - 5, морква - 3,1/2,5, цибуля ріпчаста - 3/2,5, петрушка (корінь) - 1,6/1,2, оцет 9 % - 1,8, яйця (білки) - 9, маса готового желе - 125; морква - 6/5, маса заливної риби - 200; гарнір - 50, підлива - 25. Вихід - 275.
Морська риба смачна під маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса - обсмажте.
Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.
Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.
Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.
Осетер - 160/96 (севрюга - 150/96, сом - 192/96, ставрида океанічна - 198/91), маса вареної риби - 75; гарнір - 75, соус з хрону - 25. Вихід - 175.
Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).
Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом.
Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір; свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.
Сьомга солона - 35/25 або лосось солоний - 38/25, севрюга - 53/34, маса відварної севрюги - 25; кілька - 56/25 чи шпроти - 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова - 10,2/10, маса рибних продуктів - 85;огірки солоні або корнішони - 19/15, томати свіжі - 18/15, морква - 19/15, зелений горошок (консервований) - 23/15, желе - 7, заправа для салатів - 8, маса гарніру - 75; лимон - 7. Вихід - 165.
Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.
Короп - 125/61, цибуля ріпчаста - 2, петрушка (корінь) - 3/2, маса припущеного коропа - 50, лимон - 7/6, яйця - 5, желе рибне - 100, мед - З, родзинки - 2. Вихід - 150.
Риба заливна з гарніром (7). Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів. При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять.
Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.
У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С).Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми.
Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хрону з оцтом або майонез
Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них - шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.
Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.
Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.
Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1 :2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.
З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці - лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.
У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.
Осетер - 160/96 (севрюга - 150/96, сом - 192/96, кета - 157/91), маса вареної риби - 75; лимон - 5,5/5, петрушка (зелень) - 2/1,5; для желе: рибні відходи - 125, желатин - 5, морква - 3,1/2,5, цибуля ріпчаста - 3/2,5, петрушка (корінь) - 1,6/1,2, оцет 9 % - 1,8, яйця (білки) - 9, маса готового желе - 125; морква - 6/5, маса заливної риби - 200; гарнір - 50, підлива - 25. Вихід - 275.
Морська риба смачна під маринадом, Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса - обсмажте.
Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варятьцілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.
Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.
Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.
Осетер - 160/96 (севрюга - 150/96, сом - 192/96, ставрида океанічна - 198/91), маса вареної риби - 75; гарнір - 75, соус з хріну - 25.
Loading...

 
 

Цікаве