WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Рибні страви і закуски - Реферат

Рибні страви і закуски - Реферат


Реферат на тему:
Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.
Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.
Балик осетровий чи севрюжачий - 97/75, кети, савичі або нерпи - 101/75, або боковик: севрюжачй - 95/75, білужачий - 87/75, горбуші - 129/75, скумбрії далекосхідної - 101/75. Вихід - 75.
Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів.
Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.
Севрюга - 104/75, осетер - 100/75, окунь морський - 100/75, сом (крім океанічного) - 107/75, тріска - 115/75, гарнір - 50, соус - 30. Вихід - 155.
Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйцями, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використову­ють для приготування бутербродів і як холодну закуску.
Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) - 842/800, цибуля ріпчаста - 167/140, масло вершкове - 50, маса пасерованої цибулі з маслом - 100;яйця - 100, масло вершкове - 20. Вихід - 1000.
Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочками, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.
Оселедець - 73/35, цибуля ріпчаста - 36/30 або цибуля зелена - 38/30, заправа для салатів - 20. Вихід - 85
Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона погано знімається, потримайте оселедець 5-10 хв. у холодній воді.
Оселедець по-українськи. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.
Оселедець - 82/40, оцет 9 % - 0,1, цукор - ,5, цибуля ріпчаста - 12/10, морква - 7/5, хрін - 8/5, лавровий лист - 0,01, перець - 0,02. Вихід - 40/20.
Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями. Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.
Оселедець - 521/250, картопля - 210, маса вареної картоплі - 150; буряки - 190, оцет 3 % - 5, маса варених буряків - 150; морква - 190, маса вареної моркви - 150; яблука свіжі - 140/100, цибуля ріпчаста - 120/100, майонез - 200, маслини - 50. Вихід - 1000/50.
Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда натирають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.
Оселедець - 156/75, цибуля ріпчаста - 10/8, яблука свіжі - 23/20, сметана - 20, оцет 3 % - 3, цукор - 1,5. Вихід - 125.
Оселедець з квасолею. Філе оселедця дрібно нарізують, додають варену квасолю, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом.
Оселедець - 594/285, квасоля - 240/238, маса вареної квасолі - 500; цибуля ріпчаста - 149/125 або зелена - 156/125, салатна заправа або майонез - 100. Вихід - 1000.
Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть); ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).
Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують по 3-4 шматочки на порцію.
І Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.
Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринування. Подають оселедець разом з маринадом.
Оселедець - 1042/500; для маринаду: морква - 125/100, цибуля ріпчаста - 238/200, оцет 9 % - 60, вода - 200, цукор - 3, лавровий лист - 0,02, гвоздика - 0,04, перець запашний - 0,02; маса маринаду - 500; олія - 60. Вихід - 1000.
Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді маленької ковбаски.
Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.
Оселедець - 69/30, масло вершкове - 5, цибуля ріпчаста - 12/10, майонез - 15, петрушка (зелень) - 3/2, огірки свіжі - 40,8/40. Вихід - 45/15/40.
Оселедець січений. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом.
Оселедець - 938/450, хліб пшеничний - 140, молоко або вода - 140, цибуля ріпчаста - 143/120, яблука свіжі - 143/120, масло вершкове - 50, оцет 3 % - 30. Вихід - 1000.
Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.
Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальнеабо кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.
Loading...

 
 

Цікаве