WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Прохолодні напої і кваси - Реферат

Прохолодні напої і кваси - Реферат


Реферат на тему:
Прохолодні напої і кваси
Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні - у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.
З давніх-давен в Україні улюбленими напоями були мед, квас, варенуха. Мед, або медова сита, був ритуальним напоєм. Його готували з натурального бджолиного меду, який варили з водою й ставили бродити. Готовий мед наливали в бочки, які зберігали в погребах. Згодом цей напій почали застосовувати як доповнення до різдвяної куті.
Мед домашній. Мед розводять водою, добре проварюють, додають хміль, ставлять у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, його розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді.
Мед - 400, вода - 600, хміль - 8. Вихід - 1000.Кваси
Квас - прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м'яти, кориці, лимонної кислоти.
Квас - корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240-330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює кислотність шлунка, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит.
У народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.
Технологічний процес приготування квасів складається з двох стадій: приготування сусла і його бродіння.
Сусло квасу - водяний розчин екстрактивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.
Для бродіння сусла використовують хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять у тепле місце (температура 20-25 °С) для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують, охолоджують і розливають у пляшки. Пляшки закупорюють. Зберігають квас у холодному приміщенні 2-3 дні. При більш тривалому зберіганні напій скисає.
Пам'ятайте: якщо цукру забагато, бродіння квасу відбувається повільніше.
Якщо квас повністю зброджується, він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій.
Щоб припинити процес бродіння, квас зберігають у холодному приміщенні.
Квас хлібний. Хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють 6-8 год. Після цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (І л) дріжджі, цукор, родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на 6-10 год. Готовий квас проціджують.
Хліб житній - 100, цукор-пісок - 200, дріжджі - 50, родзинки - 50, вода - 6000. Вихід - 5000.
Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного квасу (500 г) заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють - 2-3 год., потім проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.
Екстракт хлібного квасу (сухий) - 500, цукор-пісок - 200, дріжджі - 50, родзинки - 50, вода - 6000. Вихід - 5000.
Квас запорізький. Житні сухарі заливають окропом і настоюють протягом 8 год. у посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, нарізаний кружальцями лимон без зерняток і настоюють 8 год. Готовий квас проціджують, розливають у пляшки, кладуть у кожну по родзинці, добре закупорюють і ставлять у тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять у холодне місце.
Сухарі житні - 7000, цукор-пісок - 1500, дріжджі (сухі) - 150, лимон - 1 шт., вода - 5000, родзинки - 25. Вихід - 30000.
Квас козацький. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють протягом 8 год. Окремо у цій рідині розводять дріжджі, житнє борошно і залишають для підкислення. Настій із житніх сухарів проціджують крізь густе сито, додають цукор, дріжджову закваску, переміщують і витримують у теплому місці 12 год. Готовий квас проціджують, наливають у пляшки, кладуть по скибочці лимона і заку­порюють. Через 2 год. виносять у холодне місце.
Сухарі житні - 150, дріжджі - 100, борошно житнє - 25, цукор-пісок - 2000, лимон - 1 шт., вода - 35000. Вихід - 25000.
Квас м'ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, заливають окропом (10-15 л), додають м'яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце.
Солод житній дроблений - 1000, борошно з ячного солоду - 1000, борошно житнє - 2000, м'ята - 30-40, дріжджі - 0,5 склянки, вода - 15000. Вихід - 10000.
Квас Україна. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він не підгорів, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80 °С, і перемішують. Квас настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють 1-1,5 год. Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння (при температурі 23-25 °С) на 8-12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені родзинки (їх миють, обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.
Хліб житній - 280, дріжджі (пресовані) - 100, цукор - 200, мед - 100, лимони - 60/50, родзинки - 10, вода - 2400. Вихід - 2000.
Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год. Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.
Яблука - 1000, цукор-пісок - 500, дріжджі - 50, кислота лимонна - З, вода - 5000. Вихід - 5000.
Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додаютьдріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.
Лимони - 250, вода - 5000, цукор-пісок - 500, дріжджі - 25, родзинки - 150. Вихід - 5000.
Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.
Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків - 2000, цукор-пісок - 300, дріжджі - 50, вода - 300. Вихід - 5000.
Квас смородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, злегка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без нагрівання), потім проціджують, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Смородина червона - 1000, цукор-пісок - 400, вода - 4000, дріжджі - 25. Вихід - 5000.
Квас малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кислоту, ставлять для бродіння в тепле місце.
Малина або полуниці - 800, цукор-пісок - 250, вода - 4000, дріжджі - 25, лимонна кислота - 3. Вихід - 5000.
Квас із журавлини. Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Журавлина - 800, цукор-пісок - 400, вода - 4000, дріжджі - 25. Вихід - 5000.
Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають
Loading...

 
 

Цікаве