WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви - Реферат

Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви - Реферат

кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.
Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієти №1,5 м'ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 - запікають або смажать.
Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або з кнельної маси. При цьому для дієти№ 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 - смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти 7/10 її виключають зовсім.
Страви з яєць, сиру і борошна готують за загальними технологічними правилами. Сир для страв протирають ретельніше. В основному готують омлети, яйця в сметані, яєчну кашку, сир натуральний протертий, бабки парові, запіканки з морквою, сирники з морквою, сирники запечені (дієти № 2, 5, 7/10), галушки з сиром (дієти № 1, 2, 5, 7/10), налисники з сиром (дієти № 5 і 7/10), крем з сиру (дієти №1,2).
Для дієти № 7/10 яйця і яєчні страви обмежують, для дієти № 1, 2 яйця використовують у натуральному вигляді.
Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10). Варену картоплю протирають, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють кульки (2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка притиснутої кульки. Ватрушку змащують сметаною (5 г) і запікають у жаровій шафі.
Подають ватрушки зі сметаною.
Картопля - 248/180, сир - 80,8/80, яйця - 2 шт./80, борошно пшеничне - 10, масло вершкове - 10, сметана - 20, цукор - 5, сіль - 2. Вихід - 250/20.
Морквяна бабка з яблуками, парова (дієти №1,2, 5, 7/10). Моркву дрібно нарізують і тушкують з молоком та маслом (половиною норми) до напівготовності. Додають дрібно нарізані яблука і тушкують ще 5-10 хв. Потім додають манну крупу, жовтки сирих яєць, цукор, добре вимішують і обережно вводять збиті білки. Викладають масу у формочки, змащені маслом і посипані сухарями. Варять на парі.
Перед подаванням бабку перекладають у тарілку і поливають маслом.
Для дієт № 2, 5, 7/10 бабку запікають у жаровій шафі і подають із сметаною. Морква - 136/100, яблука - 107,1/75, манна крупа - 10, молоко - 40, яйця - 2 шт./80, масло вершкове - 15, цукор - 10, сухарі пшеничні - 5, сіль - 2. Вихід - 225/10.
Буряки тушковані з яблуками (дієти № 1,2, 5, 7/10). Яблука й обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до готовності. Для дієти №1,2 яблука і буряки протирають.
Перед подаванням поливають розтопленим маслом.
Буряки - 187,5/150, яблука - 107,1/75, сметана - ЗО, цукор - 5, масло вершкове - 5. Вихід - 225/5.
Кабачкове або гарбузове пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Обчищені кабачки або гарбузи без серцевини нарізують шматочками довільної форми, додають молоко, масло і тушкують до готовності. Протирають, додають молочний соус, заправляють цукром і доводять до кипіння.
Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху - шматочок масла.
Кабачки - 298,5/200 або гарбузи - 268,5/188, масло вершкове - 10, цукор - 5, молоко - 10, соус - 30, сіль - 1,5. Вихід - 200/5. Капуста, тушкована в молоці (дієта № 2). Білоголову капусту тонко шаткують, додають молоко, вершкове масло і тушкують до готовності. В готову капусту додають молочний або сметанний соус, посічені круто зварені яйця і перемішують.
Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Капуста білоголова - 237,5/190, молоко - 15, масло вершкове - 10, яйця - 20, соус - 30, сіль - 2; петрушка (зелень) або кріп - 5,5/4. Вихід - 200/5/4.
Манна каша в'язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10). Воду доводять до кипіння, додають сіль, цукор, всипають манну крупу і, помішуючи, варять при слабкому кипінні 15-20 хв. до готовності.
Сиру обчищену моркву подрібнюють і тушкують з вершковим маслом. Готову кашу змішують з тушкованою морквою і гарячим молоком. Ставлять у жарову або парову шафу на 25-30 хв. Відпускають кашу з шматочком вершкового масла.
Крупа манна - 40, вода - 100, молоко - 50, масло вершкове - 17, морква - 60/48, цукор - 6, сіль - 1. Вихід - 250/10.
Пшоняна каша із сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10). Сушені яблука, абрикоси (без кісточок) миють у теплій воді, нарізують дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішують і варять до загусання. Доводять до готовності у жаровій шафі. Подають кашу зі шматочком вершкового масла.
Пшоно - 50, яблука або абрикоси сушені - 40, цукор - 10, сіль - 1,8, вода - 125, масло вершкове - 15. В й х і д - 215/15.
Галушки манні зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). На суміші молока і води або на воді варять густу в'язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок або кондитерського мішка формують галушки (по 10-15 г), кладуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5-6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом.
Крупа манна - 80, вода - 150, яйця - 10, маргарин столовий - 5, маса варених галушок - 250, сметана - 25. Вихід - 250/25.
Гречана бабка з сиром, парова (дієти № 2, 5, 7/10). Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порціонні сковороди або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30-35 хв.
Для дієти № 7/10 бабку можна запекти у жаровій шафі. Перед подаванням бабку виймають з формочки і перекладають на підігріту тарілку. Подають із сметаною або вершковим маслом чи сметанним соусом.
Крупа гречана - 50, молоко - 60, вода - 60, сир - 75, яйця - 24, цукор - 10, сіль - 1,5, масло вершкове - 3, сметана - 20 або масло вершкове - 10, чи сметанний соус - 75. Вихід - 230/20, або 230/10, або 230/75.
Рибна бабка (дієти №1,5, 7/10, 9). Рибне філе без шкіри і кісток ділять на дві частини. Одну пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом, а другу варять і
Loading...

 
 

Цікаве