WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви - Реферат

Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви - Реферат


Реферат на тему:
Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви
Перші дієтичні страви
Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), молоко (дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.
Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, що входять до складу гарніру.
Маса однієї порції - 400-500 г, для дієт № 7/10 - 200-250 г. Температура подавання гарячих перших страв 65 °С, холодних - 15 °С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.
Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.
Для дієти № 2 крім перелічених вище перших страв рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізають.
Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку - холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.
Овочева юшка (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Моркву нарізують соломкою, кабачки - часточками і припускають з невеликою кількістю води, вершкового масла або сметани. Савойську і білоголову капусту шаткують. Картоплю нарізують часточками, а цвітну капусту розбирають на суцвіття.
У киплячу воду закладають шатковану капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, цвітну капусту, петрушку і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. За 5-8 хв. до закінчення варіння додають нарізані часточками томати, припущені моркву, капусту і зелений горошок.
Бульйон з яйцем (дієта № 2). М'ясний прозорий або курячий бульйон проціджують і солять. Яйця варять "в мішечок" і обчищають,
Перед подаванням яйце кладуть у тарілку з бульйоном.
Яйця - 43, бульйон м'ясний прозорий або курячий - 360, сіль - 1. Вихід - 400.
Молочний суп з гарбузом або морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Гарбуз або моркву нарізують кубиками, припускають до напівготовності у невеликій кількості води. Додають гаряче молоко. Безперервно помішуючи, засипають манну крупу і варять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль і цукор.
Подають з шматочком вершкового масла.
Молоко - 275, гарбуз - 286/200 або морква - 125/100, крупа манна - 10, масло вершкове - 5, цукор - 4, сіль - 1,5. Вихід - 400.
Кулешик з малини з сухарями (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Малину протирають, заливають окропом і варять 5-10 хв. Настоюють 25-30 хв., проціджують, додають цукор. Доводять до кипіння, вводять, безперервно помішуючи, розведений холодною перевареною водою картопляний крохмаль і знову доводять до кипіння. Пшеничний хліб без скоринки нарізують невеликими кубиками, висушують.
Перед подаванням кулешик наливають у бульйонну чашку. Окремо подають сухарики.
Малина - 176,5/150, цукор - 20, крохмаль картопляний - 5, хліб пшеничний - 40, вода - 250. Вихід - 400.
Другі гарячі страви
У дієтичному харчуванні використовують різноманітні другі гарячі страви - овочеві, рибні, м'ясні, з круп і макаронних виробів, яєць, сиру.
Більшість страв готують за звичайними технологічними правилами, враховуючи обмеження для кожної дієти. Готують також страви для власне лікувального харчування (бабки, пінники, пюре з яловичини тощо).
Страви з овочів.
Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобою, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію, порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), пінники (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1 і 2), смажать (№ 2, 7/10). У широкому асортименті готують страви з моркви.
Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, бабки, пінники). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 - паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5 і 7/10 використовують дуже широкий асортимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запеченому вигляді.
Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю).
При приготуванні страв часто овочі комбінують із сиром, яблуками, курагою (картопляне пюре з морквою, картопляна бабка або ватрушка з сиром, бурякове пюре з яблуками, морквяний пінник з сиром тощо).
Страви з крупів
Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Для дієт № 1 і 2 каші протирають.
Готують різні кулінарні вироби з каш: бабки парові (дієти № 1,2, 5, 7/10), котлети, битки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і бабки з протертим сиром. Тільки для дієти № 9 страви з круп різко обмежують.
З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 9. Для дієт № 1 і 2 макаронні вироби нарізають на шматочки завдовжки 1-2 см.
Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (№ 2), з томатним пюре і сиром або овочами (№ 2 і 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2 і 7/10.
Рибні страви. Страви з риби слабо подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді. Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки: смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2 і 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієта 7/10).
М'ясні страви. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей,
Loading...

 
 

Цікаве