WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння. Каші - Реферат

Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння. Каші - Реферат

Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.
На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді - з жиром.
Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.
Крупа манна - 19, молоко - 195, яблука - 50/35, масло вершкове - 5, цукор - 10, кориця - 0,5, соус - 75. Вихід - 305.
Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.
Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.
Пшоно або пшенична крупа - 44, рис - 42, гарбуз - 100/70, молоко - 100, цукор - 3, маса каші - 200, маргарин столовий або масло вершкове - 15. Вихід - 215.
Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючидерев'яною кописткою до загусання.
Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна - 86, сметана - 230, бринза - 21/20 або сир твердий - 22/20. Вихід - 320.
Рідкі каші
Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячної і саго, на молоці або суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), чи на воді. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг круп. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Подають гарячими з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
Вимоги до якості каш
Вологість каш має становити, %: розсипчастих гречаної - 60, манної і пшеничної - 66, рисової - 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної - 79, рисової, перлової, ячної - 81;рідких пшоняної, пшеничної - 83, рисової - 87.
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного.
У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. При температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою.
У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.
Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год. починається старіння клейстеризованого крохмалю. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, а кількість водорозчинних речовин у каші значно зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес.
Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше - манна.
При повторному нагріванні каш їх початкові властивості знову відновлюються.
У гречаній каші вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, пшоняній - на 50 %, рисовій - на 20 %.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве