WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування - Реферат

Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування - Реферат

виготовляють латаття.
М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м'яса, ковбаси, їх треба класти на салат тільки перед подаванням на стіл, оскільки вони швидко підсихають.
Не рекомендується використовувати для прикрашання страв буряки, оскільки їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неестетичного вигляду.
Рибні салати можна прикрашати червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тонкими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.
Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою, на ручки кокотниць надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперек). З боку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки", 4-5 см в діаметрі з вирізаною серединкою.
На ручки порціонних сковород і кокільниць надівають паперові серветки, складені у вигляді трикутників.
Організація реалізації готової продукції.
Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціювання, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизованими, Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівельних підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес".
Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдальнях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призначені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО використовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів.
Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими прилавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і склянок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальники III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалізації виставляють на прилавки.
Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від роздавальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розмішують справа або поруч. Перші страви порціюють черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші - гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси - ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, виделками із скидачами, щипцями. На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари заздалегідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л.
На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. Її випускають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габаритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв.
У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес . Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.
Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.
У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах.
Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реалізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв.
Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.
Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви - 10-12 °С, закуски і холодні страви - 12-15 °С.
Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гарячих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С.
Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других - 60-65 °С, страв на замовлення - 85-90°С, холодних - 10-12 °С.
Термін реалізації гарячих страв - 1-2 год., холодних - ЗО хв. Не можна змішувати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюдаи напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве