WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування - Реферат

Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування - Реферат


Реферат на тему:
Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням.
Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю.
Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блискучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується.
Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну міцність, важчий порівняно з фарфоровим.
Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду.
Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням.
Національним посудом українців є гончарний, який використовують у ресторанах, спеціалізованих закусочних.
Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби покриті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи, соусники для сметани, глечики, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв.
Металевий посуд вживають для приготування, підігрівання і подавання страв і гарячих закусок.
У ресторанах, кафе, барах використовують металевий посуд з мельхіору (сплав міді і нікелю, покритий сріблом) або нержавіючої сталі. Посуд з алюмінію використовують у їдальнях.
Посуд з мельхіору слід періодично чистити і полірувати, щоб він не втратив блиску. При експлуатації такого посуду не допускаються різкі удари, щоб посуд не деформувався.
Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресторанах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, кондитерських виробів, салатів-коктейлів.
Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за формою і забарвленням. Його широко використовують у повсякденному обслуговуванні.
Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчастіше він товстостінний, з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, приємним дзвоном. Цей посуд використовують при обслуговуванні урочистих подій.
Оформлення страв і закусок.
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.
При порціюванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у вигляді "букетиків", розміщуючи їх за кольорами світлового спектра. Наприклад, при оформленні вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідовності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зелений). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м'ясом, білі - зі стравами з птиці, рожевий томатний і білий соуси - з рибою.
Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний і зелений), редиска, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні і рибні продукти та ін.), а також лимони.
Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі.
Страви чи закуски мають бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів.
Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити.
Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки (див. нарізування овочів); до складних - у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін.
Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять краплинки з майонезу або збитого вершкового масла.
Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потовщення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.
Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі розплющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і розгортають.
Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибулю обчищають, миють, зачищають денце. Тонким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. Її занурюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпустилися". Її можна підфарбувати відваром з чер­воного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.
Дзвіночки. Їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.
Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, редиски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі карбуються.
Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід повинен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпали. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.
Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, їх миють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи, нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків.На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.
Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.
Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. Їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають "бордюр".
Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними. Їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів.
Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою.
Червону редиску використовують необчищеною. Її нарізують часточками, кружальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін.
Сиру моркву без шкірочки натирають на тертці, з вареної нарізують зірочки, квіти.
Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.
Зварені круто яйця нарізують на часточки, кружальця або дрібно січуть (окремо білок і жовток),
Loading...

 
 

Цікаве