WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Молочні супи - Реферат

Молочні супи - Реферат


Реферат на тему:
Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров'яче - це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.
Молоко містить, %: води - 85-89, білків - 2,8-4, жирів - 2,9-6, молочного цукру - 4-4,7, мінеральних речовин - 0,7-1, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В, ферменти.
Білки молока належать до групи повноцінних. Їх поділяють на три види: казеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану - дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.
Казеїн - складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвищена. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.
Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін - також простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до температури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад.
Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.
Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топлення його - 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).
Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин).
Молочний цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, простокваші та інших кисломолочних продуктів.
У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище стимулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, пригнічують гнильну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору.
При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реакцію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланоїдини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюється.
Мінеральні речовини молока - це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мікроелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80.
Вітаміни молока (їх близько 30) представлені жиророзчинними А, D, Е і водорозчинними В1, В2, В6, В12, С, РР.
Гази молока - кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна.
Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин.
Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5%; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і б %; білкове - 1 і 2,5 %; з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру, і нежирне.
Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100 °С. Його випускають у пляшках і пакетах з вмістом жиру 3,2 і 3,5 %.
Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Молоко топлене і пастеризоване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, нежирне - з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виражений присмак пастеризації, білкове - солодкуватий присмак, стерилізоване - із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не перевищує 21 °Т, молока 3,5- і 6-% жирності - 20, білкового - 25 Т.
Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.
У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.
Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згущене і сухе молоко.
Згущене молоко одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному молоці міститься, %: води - 26-74; білків - 7-11; жиру - 0,5-9,5; вуглеводів - 9,5-58,5;мінеральних речовин - 1,5-1,8 і вітаміни.
Згущене молоко випускають таких видів: згущене молоко з цукром, нежирне згущене молоко з цукром, згущене стерилізоване молоко без цукру.
Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастеризації; згущене стерилізоване молоко - смак, властивий топленому молоку. Консистенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком.
Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанерно-штамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості - "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 °С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс., а на підприємствах масового харчування - 5-10 діб.
У кулінарії використовують згущене молоко так само, як і свіже, а також для виробництва морозива, приготування кремів.
Сухе молоко -це високопоживний продукт, який одержують просушуванням пастеризованого свіжого коров'ячого незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру або без нього. Воно містить, %: води - 4, білків - 25,5, жиру - 25, лактози - 39,4, мінеральних речовин -6% .
Сухе молоко виробляють плівковим або розпилювальним способом сушіння, При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують і перемелюють. Способом плівкового висушування дістають в основному знежирене молоко.
При розпилювальному способі сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків, а потім висушують повітрям, нагрітим до температури 150 °С. Молоко, одержане цим способом сушіння, відрізняється високою якістю і доброю розчинністю.
Молоко незбиране сухе (крім молока сухого знежиреного) поділяють на вищий і І сорти. Смак і запах молока сухого незбираного вищого сорту властиві свіжому пастеризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризованому (кип'яченому) - при плівковому сушінні. В молоці І сорту
Loading...

 
 

Цікаве