WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → М'ясні страви і закуски - Реферат

М'ясні страви і закуски - Реферат

окропом, залишають для охолодження, виймають кісточки, подрібнюють. Кури І категорії - 1430/670, або курчата-бройлери І категорії - 1270/550. Для паштету: печінка куряча - 340, сало шпик - 60, цибуля ріпчаста - 450/380, маса пасерованої печінки - 190, морква - 40/30,маса паштету - 390.
Для омлету: молоко - 60, яйця - 4 шт./ 160, маргарин столовий - 20, маса омлету - 220, сіль - 2, перець - 0,5, чорнослив - 40, маса набух­лого чорносливу без кісточки - 45, маса напівфабрикату з курей - 1320, маса напівфабрикату з курчат-бройлерів - 1200. Вихід готового виробу - 1000.
Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають водою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.
Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізують на порції 50-100 г. Подають із соусом з хрону.
Шлунок свинячий - 676/642, голови свинячі - 1490/1460, часник - 26/20, маса напівфабрикату - 1290; цибуля ріпчаста - 42/35, морква - 44/35, петрушка (корінь) - 27/20. Вихід - 1000.
Ковбик з гречаною кашею. Для начинки варять розсипчасту кашу і заправляють салом, підсмаженим з цибулею.
Далі готують так само, як і ковбик з головизною.
Шлунок свинячий - 450/427, крупа гречана - 300, маса вареної гречки - 630; цибуля ріпчаста - 60/50, сало шпик - 156,2/150, маса пасерованої цибулі з салом - 150; маса напівфабрикату - 1200; цибуля ріпчаста - 42/35, морква - 44/35, петрушка (корінь) - 27/20. Вихід - 1000.
Ковбаса з печінки з крупою. Заварену розсипчасту гречану, перлову, рисову, пшоняну кашу заправляють пасерованою цибулею, додають нарізану дрібними кубиками або пропущену через м'ясорубку з великими отворами печінку, сало, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець. Масою наповнюють підготовлену кишкову оболонку. Напівфабрикат варять, а потім смажать у жаровій шафі. Ковбасу подають гарячою або холодною.
Печінка яловича - 241/200 або свиняча - 227/200, крупа гречана - 238 (перлова - 167, рис - 179, пшоно - 200), сало шпик - 208,3/200, цибу­ля ріпчаста - 83/70, жир тваринний топлений харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 35; кишка товстостінна середня - 80 см/120, маса на­півфабрикату - 1055; жир тваринний топлений харчовий - 30. Вихід - 1000.
Ковбаса домашня. М'ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5-6 год, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі, Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.
На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хрону.
Свинина (лопаткова частина, котлетне м'ясо) - 1537/1165, сало - 400, часник - 29/23, кишки тонкі - 100 см/17, маса напівфабрикату - 1600. Вихід - 1000.
Асорті м'ясне. Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку - гарнір з трьох-чотирьох видів овочів букетами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.
Окремо в соуснику подають соус з хрону або майонез з корнішонами.
Яловичина - 54/40 або телятина - 59/39, язик яловичий чи свинячий - 42, окіст копчено-варений - 33/25, маса варених м'ясних продуктів - 75; гарнір - 50, соус - 15. Вихід - 140.
М'ясо або язик, або порося заливні. Варене м'ясо або язик, чи смажену телятину нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції
Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.
З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують.
У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.
Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з червоноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хрону з оцтом.
Язик яловичий - 126, або баранячий - 143, або свинячий - 127, маса вареного язика - 75; морква - 4/3, петрушка (зелень) - 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) - 125, маса бульйону - 125; желатин - 5, морква - 3,1/2,5, цибуля ріпчаста - 3/2,5, петрушка (корінь) - 1,6/1,2, оцет 3 % - 2, яйця (білок) - 9, лавровий лист - 0,04, маса желе - 125. Вихід - 200.
Холодець і заливні страви не зберігайте при мінусовій температурі: вода, яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак.
Холодець по-домашньому. Оброблений путовий яловичий склад заливають холодною водою (на 1 кг м'ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому і|| кипінні 5-6 год., періодично знімаючи жир. Підготовлене м'ясо курки додають через 2,5-3 год .За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі. Із зварених м'ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М'якоть дрібно ріжуть, з'єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.
Loading...

 
 

Цікаве