WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → М'ясні страви і закуски - Реферат

М'ясні страви і закуски - Реферат


Реферат на тему:
М'ясні страви і закуски
Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.
Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд - свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) - 87/74, часник - 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий - 2, маса смаженої свинини - 50; томати свіжі - 29/25, огірки свіжі - 31/25. В й х і д - 100.
Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г. На стіл подають із підливою з хрону.
Сало шпик - 1239,6/1190, часник - 26/20, перець чорний горошком - 0,1. Вихід - 1000.
Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.
Свинина (грудинка) - 1500/1250, чорнослив - 260, маса набухлого чорносливу без кісточок - 300, часник - 13/10, желатин - 20, маса на­півфабрикату - 1550. Вихід -1000.
Завиванець ялтинський. На зачищений, посипаний сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М'ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і припускають разом з овочами до готовності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охолоджують, порціюють. На стіл подають разом з овочами.
Яловичина (крайка) - 1793/1320, сало шпик - 145,8/140, часник - 13/10, маса напівфабрикату - 1470; цибуля ріпчаста - 42/35, морква - 44/35, петрушка (корінь) - 27/20. Вихід - 1000.
Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбивають, солять, посипають перцем. На підготовлене м'ясо кладуть начинку, на неї - круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев'язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2 год, охолоджують, кладуть під прес, порціюють і подають із свіжими або маринованими овочами.
Приготування начинки. Свинину пропускають через м'ясорубку, додають тертий сир і знову пропускають через м'ясорубку, додають сирі яйця, часник, спеції і добре перемішують.
Телятина (лопаткова частина, грудинка) - 1606/1060, яйця - 40, сир твердий - 60/55, часник - 12/9, свинина (котлетне м'ясо) - 387/330, маса начинки - 430; яйця - 40, маса напівфабрикату - 1500; цибуля ріпчаста - 42/35, морква - 44/35, петрушка (корінь) - 27/20. Вихід -1000.
Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.
Курчата-бройлери або курка І категорії - 2012/865, яблука консервовані - 218/120, груші консервовані - 218/120, чорнослив - 107, маса набухлого чорносливу без кісточок - 120, сіль - 15, перець - 0,2, маса напівфабрикату - 1220. Вихід - 1000.
Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть подрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.
Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і сма­жать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.
На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загортають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.
Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.
Кури - 1118/770; для омлету з начинкою: яйця - 400, молоко - 150, маргарин столовий - 30, печінка куряча - 150, петрушка (зелень) - 13,5/10, маса готового омлету - 650; маса напівфабрикату - 1420; жир тваринний топлений харчовий - 30; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані - 500, яблука мариновані - 500. Вихід - 1000/1000.
Завиванець курячий оригінальний. З обробленої тушки курки знімають шкіру разом із м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем. На підготовлену м'якоть кладуть білий омлет, на нього - курячий паштет, на паштет викладають три трубочки фаршированого чорносливом жовтого омлету (з жовтків яєць), все загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, викладають у сотейник, змащений жиром, заливають наполовину курячим бульйоном і припускають 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під легкий гніт для охолодження, потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки, оформляють майонезом із желатином, свіжими або маринованими фруктами.
Приготування курячого паштету. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і обсмажують, щоб витопився жир, додають нарізану ріпчасту цибулю, моркву і курячу печінку, все разом обсмажують до готовності, охолоджують, пропускають через м'ясорубку. Масу заправляють сіллю, перцем, додають розм'якшене вершкове масло і ретельно перемішують.
Приготування білого омлету. Білки сирих яєць збивають, додають молоко, сіль, перемішують, виливають у змащену маргарином сковороду, ставлять у жарову шафу і запікають до готовності.
Приготування жовтого омлету. Жовтки сирих яєць розтирають з сіллю, вливають у молоко і злегка збивають. Омлетну масу ділять на три частини, випікають три омлети, які фарширують чорносливом.
Приготування начинки з чорносливу. Чорнослив миють, заливають
Loading...

 
 

Цікаве