WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Заправні перші страви. Юшки (супи) - Реферат

Заправні перші страви. Юшки (супи) - Реферат

потрухами, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв., додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.
Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.
Морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 24/20, цибуля-порей - 26/20, кулінарний жир - 20 або маргарин - 24,4, бульйон або вода - 900; для локшини: борошно пшеничне - 70, борошно для підсипання - 4,8, яйця - 20, вода - сіль - 2, маса підсушеної локшини - 80, маса вареної локшини - 200. Вихід - 1000.
Юшка з бобовими. З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год., потім варять у цій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Цибулю і коріння нарізують дрібними кубиками, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15-20 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Юшку з квасолею можна приготувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з сіллю.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.
Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі.
Квасоля або горох - 141/140, або сочевиця - 162/160, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, цибуля-порей - 26/20, кулінарний жир - 20 або маргарин - 24,4, чи грудинка копчена свиняча - 80/70, бульйон або вода - 800. Вихід - 1000.
Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі) рисом і прокип'ятіть.
Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.
Юшка з крупами й томатом (крупник). Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.
У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв. до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре.
Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Крупи: рис, перлові - 80 або пшоно, вівсяні, пшеничні - 100, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, томатне пюре - 30, кулінарний жир - 20 або маргарин - 24,4, бульйон або вода - 950. Вихід - 1000.
Юшка з рубця. Оброблений рубець згортають рулетом, перев'язують шпагатом. Кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до готовності.
Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану соломкою, пасерують.
У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції і доводять до кипіння.
При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.
Морква - 25/20, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 71/60, жир тваринний харчовий - 20, борошно пшеничне - 20, часник - 3/2, кмин - 1, перець червоний - 0,05, бульйон - 800, рубець - 192/182, маса готового рубця - 100. Вихід - 1000/100.
Вимоги до якості юшок.
Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.
Крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.
Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших - не більше 2 год.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. -Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

 
 

Цікаве

Загрузка...