WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Заправні перші страви. Юшки (супи) - Реферат

Заправні перші страви. Юшки (супи) - Реферат

варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв. до закінчення варіння.
Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.
Картопля - 427/320, крупа перлова, вівсяна, пшенична - 40 або рис, пшоно, пластівці Геркулес - 20, або манна крупа - 30, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40 або цибуля-порей - 26/20, кулінарний жир - 10, бульйон або вода для круп пшеничної, вівсяної, перлової - 700, для інших круп - 750. Вихід - 1000.
Юшка мисливська. З оброблених курячих потрухів (шиї, крилець, шлунків, серця) варять бульйон з додаванням частини коріння. Готовий бульйон проціджують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50 °С), потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують кубиками, обсмажують на жирі, який утворився, пасерують нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву й петрушку.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, підготовлене пшоно і варять 20-25 хв., потім додають пасеровані на салі коріння і цибулю, варять 5-7 хв., додають сіль, спеції і доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені потрухи, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.
Оброблені потрухи- 188, маса варених потрухів - 150; картопля - 247/ 185, пшоно - 45, морква - 56/45, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 42/35 або цибуля зелена - 44/35, сало шпик - 26/25, бульйон або вода - 700. Вихід - 1000/150.
Юшка картопляна з бобовими. Цибулю дрібно січуть, картоплю нарізують великими кубиками, а моркву і петрушку - малими і пасерують.
Квасолю, горох, сочевицю перебирають, миють, замочують у холодній воді на 5-8 год, потім варять у посуді з закритою кришкою до розм'якшення.
У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кладуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв. пасероване коріння та цибулю і варять до готовності. , Зелений горошок закладають разом з пасерованими овочами. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Перед подаванням юшку наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню. Юшку картопляну з бобовими можна готувати з додаванням вермішелі або домашньої локшини.
Картопля - 333/250, квасоля або горох, або сочевиця - 101/100, або горошок зелений консервований - 154/100, цибуля ріпчаста - 48/40, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, кулінарний жир - 20 або маргарин - 24,2, бульйон або вода - 650, петрушка (зелень) - 8/6, лав­ровий лист - 0,04, перець горошком - 0,01, сіль - 8.
Вихід - 1000.
Юшка волинська з грибами. Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20 хв., потім додають варені дрібно нарізані гриби, варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 3-5 хв.
Якщо для юшки використовують свіжі гриби, то їх дрібно нарізують і варять разом із картоплею.
Картопля - 267/200, гриби білі свіжі - 28/21 або гриби білі сушені - 8, маса варених грибів - 16, квасоля - 91/90, цибуля ріпчаста - 48/40, олія - 10, бульйон грибний - 750. Вихід - 1000.
Юшка горохова з салом. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують дрібними кубиками й пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно й пасерують ще кілька хвилин.
Перебраний, промитий лущений або цілий (замочений у воді) горох варять 1 год. до розм'якшення, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 20-25 хв. Потім додають пасеровані овочі з борошном (їх попередньо розводять гороховим відваром) і варять 10 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню.
Горох - 101/100, картопля - 267/200, морква - 63/50, петрушка (корінь) - 53/40, цибуля ріпчаста - 48/40, сало шпик - 26/25, борошно пшеничне - 5, бульйон або вода - 750. Вихід - 1000.
Юшка картопляна з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3-4 см.
Овочі нарізують відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочками, коріння і цибулю - соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермішеллю; кубиками - для юшок з фігурними макаронними виробами. Юшку можна приготувати з куркою, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.
У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-10 хв, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель або засипку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хв до закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в окріп на відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у юшку за 10-12 х готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, наливають юшку, посипають зеленню.
Картопля - 400/300, макарони, локшина, вермішель, фігурні макаронні вироби, локшина домашня - 40, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 24/20, цибуля-порей - 26/20, маргарин столовий - 10, бульйон або вода - 750. Вихід - 1000.
Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізані часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабрикат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сі спеції і варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають подрібненою зеленню.
Картопля - 267/200, гриби білі сушені - 8, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, пастернак (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/4 олія - 10, для галушок: борошно пшеничне - 67, яйця - 9, сіль - 2, маса галушок - 176, бульйон грибний - 750. Вихід - 1000.
Юшки без картоплі готують на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному бульйонах, бульйоні з птиці, молоці. Гарнірами для цих юшок є макарони вироби, локшина домашня, різні крупи і бобові.
Юшки з бобовими рекомендується готувати з свининою, копченою корейкою, грудинкою, сирокопченим окостом. Овочі для юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються (так, як і для юшок картопляних). Моркву і цибулю пасерують.
Юшка з макаронними виробами. Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10-15 хв., потім додають пасеровані овочі - цибулю, моркву,петрушку (корінь), томатне пюре і варять до готовності.
Локшину кладуть у юшку одночасно з пасерованими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у киплячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, томат, доводять до кипіння і варять 5-8 хв., потім вермішель або фігурні вироби, варять до готовності. Юшку можна приготувати без томату.
За 3-5 хв. до закінчення варіння юшки додають сіль, спеції. Перед подаванням досипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо юшку готують на грибному бульйоні, то варені гриби шаткують і обсмажують.
Макарони, вермішель, локшина, фігурні вироби - 80, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 24/20, цибуля-порей -26/20, кулінарний жир - 20, бульйон або вода - 950. Вихід - 1000.
Юшка - локшина домашня. Юшку готують на бульйонах із птиці, з
Loading...

 
 

Цікаве