WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Заправні перші страви. Юшки (супи) - Реферат

Заправні перші страви. Юшки (супи) - Реферат


Реферат на тему:
Заправні перші страви. Юшки (супи)
Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.
Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю - соломкою; для юшок з крупами і бобовими - кубиками, часточками, капусту - шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину - одночасно з нею, а вермішель - через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.
Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.
Юшка картопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв.). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.
Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, посипають зеленню.
Картопля - 600/450, морква - 25/20, ріпа - 40/30, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 24/20, цибуля-порей - 26/20, томатне пюре - 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий -10, бульйон або вода - 700. Вихід - 1000.
Юшка рибна херсонська. З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон з додаванням спецій. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порціонні шматочки риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції і варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.
Картопля - 400/300, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 60/50, томатне пюре - 40, масло вершкове - 15, сало шпик - 15,6/15, часник - 5/4, бульйон рибний - 700; судак (філе зі шкірою і реберними кістками) - 160/88, або щука, крім морської (філе зі шкірою і реберними кістками) - 248/126, або тріска, потрошена без голови (філе зі шкірою і реберними кістками) - 158/122, чи минтай (філе зі шкірою без кісток) - 248/124, або короп (філе із шкірою і реберними кістками) - 238/126, маса готового судака - 70, маса готової риби (крім судака) - 100. Вихід - 1000/70 або 1000/100.
Юшка картопляна з кабачками. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, парять 10-15 хв., додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закінчення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.
Картопля - 267/200, кабачки - 125/100, томати свіжі - 118/100, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений - 20, борошно пшеничне - 5, бульйон або вода - 700. Вихід - 1000.
Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту - шашками, томати - часточками, біле коріння й моркву - кружальцями або скибочками, цибулю - часточками. Цибулю й коріння пасерують.
Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, додають сметану, посипають зеленню.
Картопля - 187/140, капуста білоголова свіжа - 225/180, томати свіжі - 141/120, морква - 60/48, петрушка (корінь) - 21/16, селера (корінь) - 13/9, цибуля ріпчаста - 31/26, жир тваринний топлений харчовий - 20, бульйон - 800. яловичина (грудинка, крайка, лопаткова частина) - 152/112 або свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) - 136/116, маса готового м'яса - 70. Вихід - 1000/70.
Юшка селянська з крупами. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку - скибочками, кружальцями, капусту - шашками, цибулю - часточками. Коріння і цибулю пасерують.
Крупу перлову, ячну, вівсяну промивають спочатку в теплій (40-50 °С), а потім у гарячій воді (60-70 °С), кладуть у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.
Рис, пшоно промивають теплою і гарячою водою. Пшоно обшпарюють окропом. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре або томати. Рис чи пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні Геркулес засипають за 15-20 хв. до готовності юшки. За 5-7 хв. до закінчення варіння юшку заправляють сіллю, спеціями.
Подають із сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа - 200/160, картопля - 107/80, крупа перлова, рис, вівсяна, пшенична - 40 або пшоно - 35, ріпа - 40/30, морква - 25/ 20, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, томатне пюре - 20 або томати 44/37, жир - 20, бульйон для круп: пшона, пластівців вівсяних Геркулес - 750, інших круп - 800. Вихід - 1000.
Юшка столична. Варені м'ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет ленінградський або ростовський) нарізують дрібними кубиками. Цвітну капусту розбирають на суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь) пасерують на вершковому маслі.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 7-10 хв., додають підготовлену цвітну капусту, варять 10-15 хв., закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені м'ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5 хв.
Картопля - 160/120, капуста цвітна - 115/60, горошок зелений консервований - 62/40, морква - 31/25, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, масло вершкове - 20, бульйон - 800. Набір м'ясопродуктів: яловичина (лопаткова частина, грудинка) - 66/48, свинина (лопаткова частина, грудинка) - 58/50, кури - 114/78, рулет (ленінградський, ростовський та ін.) - 32/30, маса готової яловичини - 30, маса готової свинини - 30, маса готових курей - 30, маса готового набору - 120. Вихід - 1000/120.
Юшка картопляна з крупою. Картоплю нарізують великими кубиками або часточками, моркву, петрушку - маленькими кубиками, цибулюдрібно січуть. Цибулю і коріння пасерують.
Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову крупу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), варять 10 хв., додають картоплю, варять 10-15 хв., потім пасеровані овочі і
Loading...

 
 

Цікаве