WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Заправні перші страви. Кулеші - Реферат

Заправні перші страви. Кулеші - Реферат

крупи або рису. Овочі шаткують, злегка пасерують і припускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на 1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні варять розсипчастий рис або перлову крупу.
Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Морква - 25/20, петрушка (корінь) -13/13, цибуля ріпчаста - 24/20, крупа перлова - 80 або рис - 100, масло вершкове - 20, молоко - 150, яйця - 10, бульйон або вода - 750. Вихід - 1000.
Кулешик з бобових. Бобові замочують у воді на 5-8 год., заливають холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішують з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип'я­тять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.
Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Такий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться.
Морква - 25/20, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, горох або квасоля - 141/140, борошно пшеничне - 20, масло вершкове - 20, бульйон або вода - 850. Вихід - 1000.
Кулешик з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, морквою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до кипіння і проварюють. Заправляють льєзоном.
Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають грінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями. Курка - 218/150 або індичка - 204/150, або качка - 232/150, морква - 25/20, цибуля ріпчаста - 24/20, борошно пшеничне - 40, масло вершкове - 40, молоко - 150, яйця - 0,25 шт., вода - 800. Вихід - 1000.
Кулешик з печінки. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.
Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.
Печінка яловича - 120/100 або теляча, бараняча, свиняча - 114/100, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 27/20, цибуля ріпчаста - 48/40, борошно пшеничне - 40, масло вершкове - 40, молоко - 150, яйця - 10, бульйон або вода - 600. Вихід - 1000.
Вимоги до якості кулешиків.
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
Список рекомендованих джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.
7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.
12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.
16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.
17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.
18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.
22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.
23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.
24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
Loading...

 
 

Цікаве