WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Заправні перші страви. Кулеші - Реферат

Заправні перші страви. Кулеші - Реферат


Реферат на тему:
Заправні перші страви. Кулеші
Куліш - страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва - польова каша. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень по можливості. Готовий куліш затирали салом з цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці. Смачним вважався густий куліш.
Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею.
Пшоно - 100, цибуля ріпчаста - 105/85, сало шпик - 25/20. Вихід1 - 1000.
Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Картопля - 333/250, пшоно - 60, гриби білі сушені - 8, цибуля ріпчаста - 95/80, олія - 25, грибний відвар - 750. Вихід - 1000.
Куліш сіверський. Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.
Пшоно - 83, морква - 16/13, цибуля ріпчаста - 56/47, сало шпик - 20,8/20, бульйон - 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) - 136/116, печінка яловича - 54/44, маса вареної свинини - 70, маса смаженої печінки - ЗО. Вихід - 1000/100.
Вимоги до якості кулешів.
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
Кулешики (пюреподібні супи)
Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції.
До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких кулешиків перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику.
Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі. Кулешик готують з одного або кількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Кулешик з картоплі. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном і варять до півготовності, додають петрушку (корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену борошняну пасеровку, бульйон або відвар, кладуть сіль і варять 7-10хв. Кулешик заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, або пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, і налити кулешик. Окремо подати грінки.
Картопля - 480/360, морква - 25/20,петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40; борошно пшеничне - 20, масло вершкове - 20, молоко - 150, яйця - 0,25 шт., бульйон - 750.Вихід - 1000.
Кулешик з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності.
Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв.. Охолоджений до температури 70 °С кулешик заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Капуста свіжа - 100/80, картопля - 120/90, морква - 75/60, цибуля ріпчаста - 48/40, горошок зелений консервований - 31/10, борошно пшеничне - 20, масло вершкове - 20, молоко - 150, яйця - 0,25 шт., бульйон або вода - 750, Вихід - 1000.
Кулешик з перлової
Loading...

 
 

Цікаве