WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Заправні перші страви. Борщі - Реферат

Заправні перші страви. Борщі - Реферат

борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.
Буряки - 150/120, капуста білоголова свіжа - 100/80, картопля - 213/160, морква - 25/20, петрушка (корінь) - 21/16, цибуля ріпчаста - 36/30, сало шпик - 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний - 10, томатне пюре - 30, цукор - б, оцет 3 % - 10, бульйон - 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане - 60, яйця - 8, вода - 90, сіль - 2, маса готових галушок - 180. Вихід- 1000.
Борщок з вушками . Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.
М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом ЗО хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.
Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.
Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикутників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.
У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв.), виймають шумівкою.
Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком, посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).
Для квасу: буряк - 31, вода - 72, маса квашеного буряка - 25, маса готового квасу - 60; морква - 13/10, цибуля ріпчаста - 12/10, бульйон - 180, перець чорний горошком - 0,01, грибний відвар - 300, зелень -3/2;
для тіста: борошно пшеничне - 18, яйця - 0,5 шт., вода - 6, сіль - 0,25, маса тіста - 25;
для начинки: гриби білі сушені - 5, маса варених грибів - 10, цибуля ріпчаста - 24/20, перець чорний мелений - 0,01, маргарин - 5, маса начинки - 20, маса сирих вушок - 45, маса варених вушок - 50. Вихід - 300/50.
Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв, потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою).. варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею.
При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.
Баранина - 114, буряки - 94/74,8, капуста білоголова свіжа - 110/85, картопля - 116/85, квасоля -28/27, яблука - 18/11, морква - 44/34, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста -36/30, сало топлене - 10, шпик - 20, цукор - 5, томатне пюре - 44, квас-сирівець - 100. Вихід - 1000.
Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.
Буряки - 119, маса варених обчищених буряків - 90, капуста білоголова свіжа - 375/300, томати свіжі - 176/150, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, кислота лимонна - 1, вода або бульйон - 700. Вихід - 1000.
Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.
Буряки - 119, маса варених обчищених буряків - 90, капуста білоголова свіжа - 375/300, гриби білі сушені - 8, маса варених грибів - 16, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, квас буряковий - 200 та відвар грибний - 550 або лимонна кислота - 1 та відвар грибний - 750. Вихід - 1000.
Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.
Буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 119/95, картопля - 125/95> баклажани - 45/38, томати свіжі - 47/40, перець солодкий - 20/15, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 50, цукор - 5, квас буряковий - 200 та вода або бульйон - 550 чи кислота лимонна - 1 та вода або бульйон - 750. Вихід - 1000.
Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.
Буряки - 200/160, картопля - 107/80, капуста свіжа - 100/80, квасоля - 40, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 48/40, Ь томатне пюре - 30, кулінарний жир - 20, цукор - 6, оцет - 16, бульйон р або вода - 800, часник 4/3. Вихід - 1000.
Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю
Loading...

 
 

Цікаве