WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Заправні перші страви. Борщі - Реферат

Заправні перші страви. Борщі - Реферат

цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять докипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Для борщу: буряки - 150/200, капуста білоголова свіжа - 100/80, картопля - 213/160, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 21/16, цибуля ріпчаста - 36/30, часник - 4/3, томатне пюре - 30, борошно пшеничне - 6, сало шпик - 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий - 20, цукор - 10, оцет 3 % - 10, перець солодкий - 27/20, бульйон - 700. Вихід борщу - 1000; для пампушок: борошно пшеничне - 80, вода - 35, цукор - 5, дріжджі - 2,5, олія - 2, яйця (для змащування) - 0,05 шт./2; маса напівфабрикату - 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник - 2,58/2, олія - 5, сіль - 1, вода - 25, маса підливи - 30. Вихід - 1000/100/30.
Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв.
У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Яловичина (грудинка) - 108/80, баранина (грудинка) - 110/78, маса готової яловичини - 50, баранини - 50; буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 125/100, картопля - 133/100, квасоля - 30,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) - 57/40, морква - 25/20, петрушка (корінь) - 20/15, селера (корінь) - 22/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 50, цукор - 5, сало шпик - 10,4/10, квас буряковий - 200, бульйон або вода - 500. Вихід - 1000/100.
Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання - шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.
Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 125/100, картопля - 133/100. гриби свіжі сушені - 8. Маса варених грибів - 16, квасоля - 40,4/40, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, олія - 25, томатне пюре - 50, борошно пшеничне - 5, цукор - 5, квас буряковий - 200 та грибний бульйон - 550 або кислота лимонна - 1 та грибний бульйон-750. Вихід -1000.
Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.
У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хн, додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.
Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борід, кладуть сметану, зелень.
Буряки - 255/200, картопля - 200/150, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 50, цукор - 5, оцет 3 % - 16, кислота лимонна - 1, бульйон або вода - 700, сосиски - 82/80. Вихід - 1000/80.
Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Буряки - 113/90, капуста білоголова свіжа - 125/100, картопля - 133/100, кабачки - 60/40, помідори свіжі - 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) - 57/40, квасоля - 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) - 20/15, цибуля ріпчаста - 48/40, жир тваринний топлений харчовий - 25, томатне пюре - 25, кислота лимонна - 1, бульйон або вода - 700, сметана - 20. Вихід - 1000.
Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю - півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв. додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий
Loading...

 
 

Цікаве