WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтичні кисло-молочні продукти - Реферат

Дієтичні кисло-молочні продукти - Реферат


Пшеничні висівки - 10, курага - 20, вода для варіння кураги - 20, родзинки (без кісточок) - 10, вода для замочування родзинок - 10, горіхи волоські або арахіс - 10, квітковий пилок - 2,5, вода - 50. Всього готового виробу - 50; пектинова суміш: пектин - 2,5, цукор - 30, вода - 50. Всього сировини - 82,5. Вихід після уварювання - 40. Вихід готового мармеладу - 50/40.
Мус журавлинний з пектином. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 х і. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і підготовлений желатин.
Основу для мусу охолоджують до 30-40 °С та збивають доти, доки суміш не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30-35 °С), мус розливають у форми, охолоджують.
Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію.
Журавлина - 150, цукор - 160, желатин - 20, вода - 790, пектин - 10. Вихід - 1000.
Мус цитрусовий з пектином. Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5-6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготовленим пектином, набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком, охолоджують до 30-40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують при температурі 0-8 °С протягом 1,5-2 год, для застигання.
Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у креманку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або яблучним соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Цитрини - 80, цукор для цитринів - 250, помаранчі - 150, мандарини - 150, цукор для помаранчів або мандаринів - 140, желатин - 27, вода для цитринів - 770, вода для помаранчів або мандаринів - 805, пектин - 10. Вихід - 1000.
Пінник з пектином. Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять, перемішуючи, 15-20 хв.
Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник, вилитий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і поливають соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.
Яблука - 300, цукор - 150, крупа манна - 80, вода - 740, пектин - 10. Вихід - 1000.
Пінчик ягідка. Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із пектином до загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12-15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді, попередньо посипавши цукровою пудрою.
Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця (білки) - 87,5, цукор - 40, масло вершкове - 2, пюре плодове або ягідне (консерви) - 50, пектин - 2, маса суфле - 145, пудра цукрова - 5, молоко або вершки - 150. Вихід - 300.
Піїтик білочка. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі, періодично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють.
Яєчні білки охолоджують і збивають до утворення густої піни. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені горіхи, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонкою цівочкою при швидкому перемішуванні у збиті білки.
Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12-15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на порціонній сковороді. При подаванні посипають цукровою пудрою. Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця - 78, цукор - 40, молоко - 40, борошно пшеничне вищого сорту - 80, масло вершкове - 2, альгінат натрію - 2, горіх волоський обчище­ний - 25, маса суфле горіхового - 170; пудра цукрова - 5, молоко - 100. Вихід - 275.
Піїтик магія. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом 1 години, потім доводять до кипіння. Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну. Жовтки розтирають із цукром, додають борошно, какао-порошок, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загустіння, а потім заливають Ті тонкою цівкою при швидкому перемішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12-15 хв. і
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на тій самій сковороді. Суфле посипають цукровою пудрою.
Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця - 78, цукор - 40, молоко - 40, борошно пшеничне вищого сорту - 80, масло вершкове - 2, альгінат натрію - 2, какао-порошок - 5, маса суфле - 145; пудра цукрова - 5, молоко або вершки - 150. Вихід - 300.
Напій із сухофруктів з пектином. Промиті сухофрукти заливають холодною водою і залишають у закритій посудині на 2 год для набухання. Варять їх у тій самій воді 20-30 хв при слабкому кипінні, протирають. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки (200 г на порцію).
Яблука, груші, абрикоси, шипшина сушені - 60, цукор - 120, вода - 1090, пектин - 10. Вихід-1280.
Напій ягідний. Журавлину або брусницю, чорницю, смородину, чи вишню перебирають, миють та видаляють плодоніжку, з вишні - кісточки.
Плоди і ягоди протирають. Сік відтискають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, та відтиснений сік і доводять до кипіння.
Аличу або сливу, чи мірабель (з вийнятими кісточками), або аґрус варять з невеликою кількістю води протягом 7-10 хв, відвар зливають, ягоди чи плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Журавлина - 126 або брусниця - 133, смородиначорна - 122, або аґрус - 122 чи смородина червона - 128, вода для журавлини або брус­ниці, або смородини, або аґрусу - 5)10, або чорниці - 163, або вишня - 188, або алича - 172, або мірабель - 188, або слива - 178, вода для чорниці або кісточкових плодів - 865, цукор - 120, пектин - 10. Вихід - 1000.
Напій лісовий аромат. Ягоди
Loading...

 
 

Цікаве