WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтичні кисло-молочні продукти - Реферат

Дієтичні кисло-молочні продукти - Реферат

пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують.
Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять протягом 7-10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.
Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона - 120, журавлина свіжа - 120, або брусниця - 120, вода для журавлини, брусниці, сморо­дини, аґрусу - 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи - 160, вода (для чорниці або кісточкових) - 865, цукор - 120, крохмаль картоп­ляний - 20, пектин -10. Вихід - 1000.
Кисіль цитрусовий. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна, нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, що залишилась після відтискання плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік. Готовий кисіль порціонують. Помаранчі - 250 або мандарини - 250, цукор - 120, крохмаль - 20, пектин - 10, вода - 800. Вихід - 1000.
Кисіль новинка. Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вичавок готують відпар - близько 100 г охолоджують і використовують для розведення крохмалю. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цього - розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журавлини та охолоджують.
Кисіль дитячий. Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яченою водою, додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиропу додають підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1 : 5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.
Сік плодовий, ягідний, натуральний - 300, цукор - 120, крохмаль картопляний - 20, пектин - 10, вода - 720. Вихід - 1000. Кисіль ласунка. Повидло або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди). Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1. До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.
Повидло або джем, або варення - 120, цукор - 40, крохмаль картопляний - 20, пектин - 10, вода - 960. Вихід - 1000.
Желе ароматне. До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, змішаний з пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, проціджують персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладуть у формочки, заливають желе й охолоджують.
Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або вазочку, десертну тарілку.
Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по 20 г на порцію або із збитими вершками - 20-30 г на порцію.
Персики консервовані (без кісточок) - 50, вишні консервовані (без кісточок) - 30, сироп консервованого компоту - 65, вода - 60, цукор - 5, желатин - 3,8, пектин - 1. Вихід - 200.
Желе свіжість. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння.
У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до кипіння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год. для застигання. Перед відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.
Желе відпускають по 100-150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100-150 г на порцію).
Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна - 120, вода для журавлини або смородини - 890, суниці (садові) чи малина - 140, вода для суниць або малини - 830, вишня - 140, вода для вишні - 850, цукор - 120, желатин - 30, пектин - 10. Вихід - 1000.
Желе фруктове з пектином. Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, перемішують і доводять до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Желе відпускають по 100-150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний - 250, вода для соку - 659 або екстракт плодовий - 15, вода для екстракту - 885, цукор - 120, желатин - 30, пектин - 10. Вихід - 1000,
Мармелад особливий. Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2-3 год для набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протирають. Родзинки ретельно перебирають, миють і варять 5-10 хв, проціджують, подрібнюють. Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв, до золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені курагу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після відварювання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв. Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3 см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С. Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку пектинової суміші, охолоджують.
Приготування пектинової суміші. Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають холодною кип'яченою водою (30-50% від загальної кількості рідини), знову перемішують, вливають залишки води ізалишають для набухання на 20-30 хв. Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні протягом 20-30 хв. до появи перших ознак клейо-утворення.
Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками, відповідно збільшивши їх закладання.
Loading...

 
 

Цікаве