WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтичні кисло-молочні продукти - Реферат

Дієтичні кисло-молочні продукти - Реферат

внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів. Пектинові речовини стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.
Альгінат натрію харчовий. Альгінати - полісахариди, які одержують виділенням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату натрію), лужною екстракцією бурих морських водоростей (ламінарія).
Альгінат натрію - світло-коричневі пластинки з жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1 : 10) бубнявіють і набувають драглистої консистенції. Смаку і запаху альгінат натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та речовина, що утворює драглі.
При виготовленні солодких страв, напоїв та перших страв альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1 : 10), витримують протягом однієї години та доводять до кипіння. Готовий розчин проціджують і використовують згідно з технологією виробництва продукції. До борошняних і кондитерських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим.
Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому надходженні до організму радіоактивного стронцію.
Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки - це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак відповідають свіжо-розмеленому зерну.
Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні булочок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.
Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.
Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді.
Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак прогірклості та підгорілості.
Проведені в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дослідження впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пилку та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.
Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
Закуска овочева з альгінатом натрію. Оброблені цілі баклажани та кабачки печуть у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом натрію, нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, перцем, сіллю. Охолоджують і відпускають 75-100 г на порцію.
Баклажани - 397, кабачки - 446, морква - 160, капуста білоголова свіжа - 230, томатне пюре - 100, олія - 50, цибуля ріпчаста - 110, оцет 3 % - ЗО, альгінат натрію - 5, вода кип'ячена для замочування альгінату - 100. Вихід - 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти.
Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75- 100 г на порцію.
Кабачки - 1074, капуста білоголова свіжа - 220, цибуля ріпчаста - 110, томатне пюре - 100, олія - 50, оцет 3 % - ЗО, пшеничні висівки - ЗО. Вихід - 1000.
Бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з вершковим маслом, додають альгінат натрію і тушкують до готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75-100 г. При відпусканні тушкований буряк можна посипати зеленню.
Буряк варений обчищений - 986, масло вершкове - 23, альгінат натрію - 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію - 50. Вихід - 1000.
Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, заправляють маслом вершковим, цукром, сметаною, змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують. Перед відпусканням страву посипають подрібненою зеленню.
Буряк варений обчищений - 700, яблука - 200, масло вершкове - 40, цукор - 20, сметана - 120, альгінат натрію - 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію - 50. Вихід - 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють.
Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре нарізану соломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75-100 г на порцію.
Кабачки без шкірочки печені - 698, капуста білоголова свіжа - 220, цибуля ріпчаста - 110, томатне пюре - 100, олія - 50, оцет 3 % - 30, альгінат натрію - 5, вода кип'ячена для замочування альгінату - 100. Вихід - 1000.
Ікра з баклажанів з альгінатом натрію. Промиті баклажани з видаленою плодоніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10-15 хв, з'єднують з подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання, заправляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без часнику. Відпускають 75-100 г на порцію.
Баклажани печені обчищені - 1050, цибуля ріпчаста - 110, олія - 150, томатне пюре - 100, оцет 3 % - ЗО, часник - 6, альгінат натрію - 5, вода кип'ячена для замочування альгінату - 100. Вихід - 1000.
Морквяно-висівкові котлети з альгінатом натрію. Почищену моркву ріжуть тонкою соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням молока або масла.
Наприкінці припусканнявсипають тонкою цівочкою підготовлені висівки, альгінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40-50 °С,
Loading...

 
 

Цікаве